tag:blogger.com,1999:blog-52497712321960594482024-03-08T10:17:48.072-08:00TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANAdminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.comBlogger22125tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-22749069259289053272010-08-23T22:21:00.000-07:002010-08-23T22:28:44.091-07:00USAHA KERUPUK IKAN (Skala Industri)<span style="font-weight:bold;">Bahan Baku Produksi</span><br /><br />Terdapat bermacam-macam jenis kerupuk yang pembuatannya menggunakan bahan baku yang berbeda-beda. Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk yang berbahan baku ikan. Berbagai jenis ikan dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan, namun tidak semua jenis ikan dapat dibuat kerupuk ikan. Adapun jenis ikan yang sering dibuat kerupuk antara lain ikan tenggiri dan ikan pipih, serta ikan-ikan lainnya. Selain ikan, usaha ini menggunakan bahan baku lain yaitu tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu dan telur. Bumbu juga digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan untuk menambah rasa lezat dan gurih. Adapun bumbu-bumbu yang digunakan adalah garam, gula dan penyedap rasa. Zat pewarna sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk memberikan warna agar lebih menarik. <br /><br /><span style="font-weight:bold;">Teknologi</span><br /><br />Dalam usaha pembuatan kerupuk ikan dapat menggunakan teknologi tradisional ataupun teknologi modern. Perbedaan teknologi ini berkaitan dengan jenis peralatan yang digunakan selama proses produksi.<br /> <br />1. Teknologi tradisional<br /><br />Peralatan yang digunakan pada teknologi ini mudah diperoleh sebab merupakan peralatan yang sering dipakai dalam rumah tangga pada umumnya. Selain alat, tenaga kerja merupakan faktor utama dalam hasil produksi kerupuk, sebab beberapa proses dari produksi ini mengandalkan tenaga manusia. Penggunaan peralatan sederhana ini sangat mempengaruhi jumlah produksi yang dihasilkan dan mutu. Dengan hanya menggunakan teknologi tradisional ini terkadang hanya dapat menghasilkan 1 (satu) kali adonan. Kapasitas produksi dengan alat sederhana ini sangat kecil dengan mutu yang kurang baik. <br /><br />2. Teknologi modern<br /><br />Pembuatan kerupuk dengan teknologi modern adalah proses dengan menggunakan peralatan yang lebih modern seperti mesin cetak otomatis yang menghasilkan bentuk yang lebih variatif, mesin pemotong yang lebih cepat dan penggunaan oven. Penggunaan teknologi ini dapat menghasilkan jumlah produksi yang berlipat-lipat jika dibandingkan dengan teknologi sederhana. Dalam satu hari dapat dilakukan 3-4 kali adonan kerupuk. Selain itu dengan teknologi ini akan menghemat jumlah tenaga kerja yang digunakan yang akan menurunkan biaya operasional.<br /><br />3. Teknologi menengah<br /><br />Pada pembuatan kerupuk dengan teknologi menengah ini menggunakan peralatan yang terdiri dari mesin-mesin dengan kapasitas yang relatif masih rendah.<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Proses Produksi</span><br /><br />Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:<br /><br />1. Proses penyiapan bahan baku<br /><br />Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan, tepung serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).<br /><br />Sebelum dihaluskan, ikan dibersihkan dahulu dengan cara menghilangkan sisik, insang, maupun isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih. Bagian tubuh yang keras, seperti duri maupun tulang dibuang karena dapat menurunkan mutu kerupuk yang dihasilkan. Selanjutnya ikan tersebut digiling sampai halus. Di samping itu bahan baku berupa tepung dan telur serta bumbu disiapkan untuk proses adonan. <br /><br />2. Proses pembentukan adonan<br /><br />Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.<br /><br />3. Pencetakan<br /><br />Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium. <br /><br />4. Pengukusan<br /><br />Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.<br /><br />5. Pendinginan<br /><br />Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.<br /><br />6. Pemotongan<br /><br />Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.<br /><br />7. Penjemuran/pengovenan<br /><br />Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang. Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan mempengaruhi harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan oven. <br /><br />8. Pengepakan<br /><br />Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat segera dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastik sejumlah berat tertentu. Kemasan kerupuk dalam plastik tersebut disebut bal, dimana per bal dapat berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk. <br /><br />Jika digambarkan dalam bentuk diagram alir, pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/THNXrMlso6I/AAAAAAAAAfM/UiNRXUMcq44/s1600/gambar02.gif"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 260px; height: 400px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/THNXrMlso6I/AAAAAAAAAfM/UiNRXUMcq44/s400/gambar02.gif" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5508843168829580194" /></a><br /><br />Source : http://www.bi.go.id/sipuk/id/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-10647112495650853932010-08-19T23:39:00.000-07:002010-08-23T22:21:35.663-07:00USAHA INDUSTRI ROTISARANA DAN FASILITAS USAHA<br /><br />Pada Model 1 dan Model 2, sarana dan fasilitas produksi yang diperlukan adalah :<br />· Tanah, minimal 150 M2 Untuk Model 1 dan 200 M2 untuk Model 2<br />· Bangunan, masing-masing seluas 100 dan 150 M2<br />· Mesin Pengaduk Adonan = 1 unit<br />· Mesin Pembagi Adonan = 1 unit<br />· Oven Pembakaran = 1 unit<br />· Moulder = 1 unit<br />· Alat/Pisau Pemotong = 1 unit<br />· Peralatan lain = 1 set<br /><br />Untuk unit pemasaran atau penjualan diperlukan oleh<br />· Model 1 : - Mobil Box = 1 unit<br />· Model 2 : - Mobil Box<br />- Kereta/Rombong Dorong = 1 unit<br /><br />Selanjutnya dapat disebutkan dengan fasilitas produksi tersebut, setiap hari secara normal mampu mengolah sekitar 3 bal tepung terigu menjadikan roti dalam frekuensi 10 kali pembakaran dengan jumlah mencapai 2.000 unit roti berbagai jenis.<br /><br />Mesin-mesin produksi buatan luar negeri yang dapat di pesan dari distributor di Jakarta, Bandung, Semarang, Surabaya dan seterusnya. Sementara itu oven buatan dalam negeri dapat dipesan kepada bengkel las atau industri permesinan di kota-kota besar di Indonesia. Juga untuk sarana penjualan dapat di pesan secara lokal.<br /><br />BAHAN BAKU<br /><br />Di dalam Proyek Kemitraan Terpadu ini akan dibahas sebuah contoh Model 1 yakni perusahaan industri roti dengan skala usaha kecil yang memiliki unit produksi, serta 1 unit mobil tox untuk penghantaran produk roti. Kemudian model ini dikembangkan dengan menambah unit penjualan berupa rombong dorong, model ini disebut Model 2.<br /><br />Selanjutnya pada usaha pendistribusian produk roti di kembangkan 4 contoh model masing-masing menggunakan rombong sepeda/becak ( Model 3 ), rombong seperda motor (Model 4), mobil-toko ( Model 5 ) dan Gerai Roti (Model 6) pendistribusian tersebut di kelola oleh Agen yang diikat dalam suatu bentuk kemitraan usaha.<br /><br />Secara ringkas, spesifikasi kegiatan masing-masing model adalah sebagai berikut :<br />Model 1 : - Industri kecil roti; 1 unit rangkaian produksi<br />Model 2 : - Industri kecil roti; 1 unit rangkaian produksi; unit penjualan dengan 1 unit box, dengan 10 unit rombong/gerobak dorong.<br /><br />Produk utama perusahaan berupa roti berbagai macam bentuk dan jenis.<br />Produk standar dengan target pasar untuk semua golongan ekonomi. Kegiatan produksi memerlukan keahlian tersendiri dan dapat dilaksanakan oleh siapapun, melalui pelatihan dan pembinaan yang cukup.<br /><br />Bahan baku utama adalah tepung terigu, gula pasir dan telor di beli oleh perusahaan di pasar umum, distributor/agen atau asosiasi yang berada di sekitar lokasi pabrik atau dari koperasi yang mewadahi para produsen roti. Dalam kondisi normal, tidak ada masalah dalam pengadaan bahan bakuini, sehingga kontiunitas pengadaan bahan baku selalu terjamin. Pembelian bahan baku sebagian besar di lakukan dengan cara tunai. Harga bahan baku dari pengalaman sebelumnya selalu berfluktuasi. Untuk kepentingan analia, di asumsikan kenaikan bahan baku rata-rata 10% per tahun. Sebagian tolak ukur dipakai harga dasar tahun 1999 sebagai berikut : Tepung terigu Rp. 62.500/bal (25kg); gula pasir Rp.2.500/kg; dan Telur Ayam Rp.400 butir. Mengingat kenaikan harga masing-masing bahan setiap tahun bervariasi maka untuk memudahkan analisa keuangan di asumsikan kenaikan harga bahan baku secara merata sebesar 10%/tahun.<br /><br />TENAGA KERJA<br /><br />Tenaga Kerja dalam industri ini memerlukan keterampilan khusus. Dengan pengarahan dan pelatihan dari pemilik, mereka di harapkan mampu melaksanankan tugasnya masing-masing. Oleh karena itu jika diperlukan tambahan tenaga kerja tidak akan mengalami kesulitan<br /><br />Untuk setiap model memerlukan tenaga kerja sebagai berikut :<br /><br />Model 1: - 5 orang di bidang produksi & pembungkusan 1 orang pengemudi dan 1 orang salesman/wiraniaga.<br />Model 2: - 5 orang di bidang produksi & pembungkusan 1 orang pengemudi dan 1 orang salesman; 10 orang untuk wiraniaga/pedagang keliling.<br /><br />Sistem imbalan dalam pemanfaatan tenaga kerja tersebut berdasarkan Upah Harian Tetap untuk tenaga produksi. Berarti setiap karyawan yang tidak bekerja upahnya akan di potong sejumlah hari tidak bekerja.<br /><br />Untuk pengemudi di berikan Upah Bulanan Tetap, tenaga salesman selain di beri upah harian tetap juga persentase tertentu dari jumlah produk terjual. Selanjutnya untuk tenaga wiraniaga/pedagang keliling yang memlilki rombong atau mobil-toko mendapatkan imbalan dari margin penjualan roti sekitar 24%.Sementara untuk agen yang memiliki gerai roti marjin yang diperoleh yaitu 21%.<br /><br />Kemudian baik untuk tenaga produksi, pengemudi dan salesman juga diberi makan 2 kali/hari. Pembayaran upah dilakukan setiap bulan.<br /><br />Mengingat bakery (roti) yang di jual hanya mempumyai expire date maksimum 5 (lima) hari, maka untuk menghindari BS (Barang Sisa) yang cukup tinggi, pihak agen/koperasi dan produsen mengatur estimasi produksi serta berdasarkan rencana pemasaran dari wiraniaga sebagai berikut :<br /><br />1.Masing-masing wiraniaga wajib membuat daftar permintaan roti dua hari sebelum produksi sesuai estimasi dari pesanan konsumen atau pelanggan serta rata-rata penjualan atau pembawaan perhari<br />2.Pesanan tersebut oleh masing-masing wiraniaga di serahkan kepada Kepala Wilayah yang menangani.<br />3.Kepala Wilayah mengevaluasi permintaan wiraniaga sesuai dengan penilaian kemampuan dari masing-masing wiraniaga.<br />4.Kepala Wilayah membuat rekapitulasi permintaan (dari seluruh wiraniaga yang dibawahnya). Rekapitulasi tersebut oleh Kepala Wilayah di serahkan kepada Unit Kemitraan Koperasi.<br />5.Unit Kemitraan Koperasi membuat rekapitulasi seluruh permintaan Kepala Wilayah di Jawa Timur. Hasil rekapitulasi tersebut merupakan jumlah pesanan yang wajib di penuhi oleh produsen dua hari kemudian. Ketentuan tersebut berlaku untuk segala jenis rombong sedangkan untuk gerai roti (counter), pemesanan dilaksanakan secara langsung oleh counter ke Unit Kemitraan Koperasi<br /><br />Catatan :<br />*Perubahan pesanan dari wiraniaga kepada Kepala Wilayah dan Kepala Wilayah kepada Unit Kemitraan Koperasi serta selanjutnya kepada pihak Produsen hanya dapat di revisi satu hari sebelum produksi<br />*Wiraniaga juga diberikan kebebasan untuk menangani pesanan-pesanan besar dari konsumen 1 pelanggan (misal : untuk khitanan, perkawinan, ulang tahun dll), dimana hasil komisi menjadi hak wiraniaga yang bersangkutan.<br /><br />PROSES PRODUKSI<br /><br />Secara umum pembuatan roti yang dilakukan terdiri dari peracikan bahan, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan dengan oven.<br /><br />Proses peracikan bahan, dilakukan dengan komposisi bahan yang tepat sesuai jenis roti yang dihasilkan. Kesalahan dalam penentuan jumlah masing-masing bahan akan berakibat gagalnya produk yang dihasilkan. Adapun pembuatan adonan, dilakukan sedemikian rupa dengan alat mixer atau secara manual. Apabila cara pengolahan yang tidak tepat, waktu juga kurang atau berlebih maka hasil produknya juga kurang baik.<br /><br />Semua proses produksi dilaksanakan oleh karyawan dengan pengawasan langsung oleh pemilik perusahaan. Selanjutnya proses produksi pembuatan roti secara umum dapat dilihat pada Gambar<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TG4jbG7FX6I/AAAAAAAAAec/1Ok_SobWHi4/s1600/gambar7.gif"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 300px; height: 397px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TG4jbG7FX6I/AAAAAAAAAec/1Ok_SobWHi4/s400/gambar7.gif" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5507378342942564258" /></a><br /><br />Sumber : http://www.bi.go.id/sipukAdminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-80216052661204530372010-08-18T03:16:00.000-07:002010-08-18T03:19:17.594-07:00PENGOLAHAN NATA DE COCO (Untuk Industri)Proses pembuatan nata de coco terdiri dari enam tahap, yaitu: penyaringan; pemasakan dan pencampuran bahan pembantu; penempatan dalam nampan dan pendinginan; inokulasi (penanaman/penebaran) bibit (starter); pemeraman (fermentasi); panen dan pasca panen (pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi). <br /><br />Pertama Penyaringan. Air kelapa bisa dibasikan selama kurang lebih 4 hari. Kemudian, air kelapa tersebut disaring dengan menggunakan penyaring lembut untuk memisahkan air kelapa dengan material-material atau kotoran-kotoran seperti: sabut, pecahan batok kelapa, cikal/buah kelapa dan lain-lain. Kandungan air kelapa yang masih segar berkisar antara 400-500 ml per butir. Buah kelapa yang berumur 4-5 bulan memiliki volume air yang maksimum. Namun demikian, kualitas air kelapa yang paling baik adalah ketika buah kelapa berumur kurang lebih 5 bulan dengan kandungan total padatan maksimal 6 gram per 100 ml. Kandungan gula terlarut biasa diukur dengan menggunakan hand refractometer (Sutardi 2004)<br /><br />Kedua, Pemasakan dan Pencampuran Bahan Pembantu. Air kelapa yang sudah di saring selanjutnya dimasukkan ke dalam panci/dandang stainlessteel untuk dimasak sampai mendidih selama kurang lebih 30 menit. Selama mendidih bahan-bahan pembantu seperti: gula pasir; pupuk ZA; garam inggris, asam sitrat (zitrun zuur) ditambahkan. Sebelum pendidihan diakhiri, ditambahkan asam asetat glasial/cuka hingga mencapai pH kurang lebih 3,2 (Sutarminingsih, 2004). Tidak terdapat relevansi antara citarasa dengan pH. <br /><br />Ketiga, Penempatan dalam baki/nampan plastik. Semua peralatan harus bersih dan steril. Nampan plastik yang digunakan harus terlebih dahulu dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara dicelup dalam air mendidih, dijemur, dibasahi dengan alkohol 70% atau spiritus. Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan yang dididihkan) dituangkan dalam nampan dan selanjutnya segera ditutup rapat dengan koran dan diikat karet/elastik. Volume media fermentasi sebanyak 1,2 sampai 1,3 liter untuk setiap nampan tergantung ukurannya. Kemudian, media fermentasi tersebut dibiarkan sampai hangat-hangat kuku selama satu malam. <br /><br />Keempat, Inokulasi Bibit (starter). Setiap nampan yang berisi fermentasi yang telah didinginkan selama satu malam tersebut ditambahkan bibit (starter) sebanyak dengan perbandingan 10% bibit (kurang lebih 13 ml) (Sutardi 2004). Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali. <br /><br />Kelima, Fermentasi. Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya diperam selama 6-7 hari. Kebersihan tempat pemeraman dengan suhu kamar (28o-31o) sangat mutlak diperlukan untuk menghindari kontaminasi dengan mikroba lain atau serangga yang dapat menggagalkan proses fermentasi (Sutardi, 2004). Keberhasilan proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi setelah dua hari dan akan semakin bertambah tebal dari hari ke hari.<br /><br />Ketujuh, Panen dan Pasca Penen. Setelah pemeraman selama 6-7 hari, lapisan nata de coco akan memiliki ketebalan 0,8-1,5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam bau, cita rasa dan pH-nya. Lembaran-lembaran ini kemudian diangkat dan lendirnya dibuang melalui pencucian. <br /><br />Lembaran-lembaran ini siap untuk di jual atau mungkin harus di potong kecil-kecil berbentuk kubus, tergantung dari permintaan. Baik dalam bentuk lembaran ataupun potongan kubus harus direndam dalam air bersih selama 2-3 hari. Air rendaman setiap hari harus diganti agar bau dan rasa asam hilang. Kemudian, nata de coco dicuci kembali dan direbus untuk mengawetkan dan sekaligus menyempurnakan proses penghilangan bau dan rasa asam. Pencucian dan perebusan ini pada hakekatnya dilakukan hingga nata de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya dalam air tawar yang harus sering diganti.<br /><br />Sumber : http://www.bi.go.id/sipuk/id/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-2890079431164946882010-08-15T21:36:00.000-07:002010-08-15T21:40:43.733-07:00PENGOLAHAN TEPUNG TAPIOKAPROSES PRODUKSI<br /><br />1. Pengupasan<br /><br />Pengupasan dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk memisahkan daging singkong dari kulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk memilih singkong berkualitas tinggi dari singkong lainnya. Singkong yang kualitasnya rendah tidak diproses menjadi tapioka dan dijadikan pakan ternak.<br /><br />2. Pencucian<br /><br />Pencucian dilakukan dengan cara manual yaitu dengan meremas-remas singkong di dalam bak yang berisi air, yang bertujuan memisahkan kotoran pada singkong.<br /><br />3. Pemarutan<br /><br />Parut yang digunakan ada 2 macam yaitu :<br />1. Parut manual, dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan tenaga manusia sepenuhnya.<br />2. Parut semi mekanis, digerakkan dengan generator<br /> <br />4. Pemerasan/Ekstraksi<br /> <br />Pemerasan dilakukan dengan 2 cara yaitu:<br />1. Pemerasan bubur singkong yang dilakukan dengan cara manual menggunakan kain saring, kemudian diremas dengan menambahkan air di mana cairan yang diperoleh adalah pati yang ditampung di dalam ember.<br />2. Pemerasan bubur singkong dengan saringan goyang (sintrik). Bubur singkong diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada saat saringan tersebut bergoyang, kemudian ditambahkan air melalui pipa berlubang. Pati yang dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan.<br /><br />5. Pengendapan<br />Pati hasil ekstraksi diendapkan dalam bak pengendapan selama 4 jam. Air di bagian atas endapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil dan dikeringkan. <br />Pengeringan Sistem pengeringan menggunakan sinar matahari dilakukan dengan cara menjemur tapioka dalam nampan atau widig atau tambir yang diletakkan di atas rak-rak bambu selama 1-2 hari (tergantung dari cuaca). Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya mengandung kadar air 15-19%.<br /><br />Sumber : http://www.bi.go.id/sipuk/id/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-50734206750634037652010-08-12T00:54:00.000-07:002010-08-12T00:58:42.083-07:00GULA RAFINASI DAN PROSES PEMBUATANNYAGula selain dikonsumsi langsung juga digunakan sebagai bahan baku untuk industri makanan. Pada saat ini kebanyakan pabrik gula di Indonesia hanya mampu menghasilkan gula kualitas GKP (gula kristal putih) yang dikonsumsi langsung. Gula SHS ini masih belum memenuhi syarat untuk digunakan sebagai bahan baku industri makanan. Untuk itu industri makanan membutuhkan kualitas gula yang lebih baik yang diperoleh dari gula rafinasi. Kata rafinasi diambil dari kata refinery artinya menyuling, menyaring, membersihkan. Jadi bisa dikatakan bahwa gula rafinasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi.<br /><br />Proses Pembuatan Gula Rafinasi<br /><br />Proses rafinasi yang digunakan dalam pabrik gula rafinasi bervariasi tergantung pada bahan yang diolah produk yang dikehendaki dan pertimbangan lain sesuai kondisi lokal. Namun demikian secara garis besar dapat diuraikan menjadi stasiun sebagai berikut : <br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TGOpRQmMeII/AAAAAAAAAck/SdpTJAeZQf4/s1600/skema-rafinasi.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 272px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TGOpRQmMeII/AAAAAAAAAck/SdpTJAeZQf4/s400/skema-rafinasi.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5504429283554916482" /></a><br /><br />A. Afinasi<br /><br />Tujuan afinasi adalah mencuci kristal GKM (raw sugar) agar lapisan molases yang melapisi kristal berkurang sehingga warnanya semakin ringan atau warna ICUMSA lebih kecil. Pencucian dilakukan dalam mesin sentrifugal yaitu setelah GKM dicampur dengan sirup menjadi magma. Penurunan warna yang dicapai pada stasiun ini berkisar 30-50 %. Kristal yang telah dicuci dilebur dengan mencampur dengan air atau sweet water menghasilkan leburan (liquor) dengan brix sekitar 65.<br /><br />B. Klarifikasi<br /><br />Pengoperasian unit ini bertujuan untuk membuang semaksimal mungkin pengotor non sugar yang ada dalam leburan (melt liquor). Ada dua pilihan teknologi yaitu fosflotasi dan karbonatasi, keduanya banyak dipakai, fosflotasi pada umumnya digunakan di pabrik rafinasi di negara Amerika Latin dan beberapa di Asia sedangkan selebihnya menggunakan teknologi karbonatasi, termasuk pabrik rafinasi di Indonesia.<br />Teknologi Fosflotasi<br /><br />Pada proses ini digunakan asam fosfat dan kalsium hidroksida yang akan membentuk gumpalan (primer) kalsium fosfat, reaksi ini berlangsung di reaktor. Penambahan flokulan (anion) sebelum tangki aerator dilakukan untuk membantu pembentukan gumpalan sekunder yang terbentuk dari gumpalan-gumpalan primer yang terikat oleh rantai molekul flokulan. Pembentukan gumpalan sekunder dapat menjerap berbagai pengotor : zat warna, zat anorganik, partikel yang melayang dan lain-lain. Untuk memisahkan gumpalan tersebut oleh karena dalam media liquor yang kental (brix: 65-70) maka gumpalan tidak diendapkan melainkan diambangkan. Proses pengambangan berlangsung dengan bantuan partikel udara yang dibangkitkan dalam aerator, proses pengambangan terjadi pada clarifier. Pada clarifier ini juga pemisahan gumpalan yang mengambang (scum) terjadi, yaitu dengan sekrap yang berputar pada permukaan clarifier dan menyingkirkan scum ke kanal yang dipasang pada sekeliling clarifier.<br />Teknologi Karbonatasi<br /><br />Pada proses karbonatasi leburan dibubuhi kapur {Ca(OH)2} kemudian dialiri gas CO2 dalam bejana karbonatasi , terbentuk endapan kalsium karbonat yang akan menyerap pengotor termasuk zat warna.<br /><br />Sumber gas CO2 berasal dari gas cerobong ketel yang sudah dimurnikan melalui scrubber. Proses karbonatasi dilakukan dua tahap, pertama dilakukan pembubuhan kapur sebanyak 0,5% brix bersamaan dengan pengaliran CO2 ekivalen dengan jumlah kapur yang ditambahkan. Kedua pada karbonator akhir menyempurnakan reaksi dengan aliran CO2 sampai pH turun di sekitar 8,3. Selanjutnya liquor ditapis pada penapis bertekanan (leaf filter) menghasilkan filter liquor dan mud.<br /><br />C. Dekolorisasi<br /><br />Liquor yang dihasilkan dari stasiun klarifikasi setelah ditapis dipompa ke stasiun dekolorisasi. Pada stasiun dekolorisasi pada prinsipnya ada dua teknologi yang lazim digunakan yaitu karbon aktif dan penukar ion, masing-masing dengan keunggulan dan kelemahannya. Kedua teknologi tersebut dapat menurunkan warna sekitar 75-85 %, pemilihan teknologi harus disesuaikan dengan kondisi lokal.<br /><br />Macam zat warna<br /><br />Terdapat beberapa macam zat warna yang terbawa atau terbentuk dalam proses refinery, yaitu :<br /><br />1. Senyawaan Phenolic.<br /><br />Senyawaan ini terdapat dalam tebu yang terbentuk dari hasil reaksi enzimatik flavonoid dan asam cinamic.<br /><br />2. Melanoidins.<br /><br />Warna senyawa ini umumnya hitam, terbentuk dari reaksi antara gula reduksi dengan asam amino (Reaksi Maillard), terbentuk dalam proses.<br /><br />3. Karamel.<br /><br />Terbentuk dalam proses bila sukrosa mengalami pemanasan berlebihan sehingga terbentuk senyawaan yang berwarna. Warna yang dihasilkan bisa kuning, coklat atau hitam tergantung dari tingkatan reaksi selama pemanasan.<br /><br />4. Produk degradasi gula invert.<br /><br />Meskipun kandungan glukosa dan fruktosa dalam proses refinery sangat kecil, namun senyawa ini mudah rusak oleh pemanasan terutama pada pH tinggi akan membentuk senyawaan polimer berwarna coklat yaitu 5-(hydroksimetil)-2-furaldehid.<br /><br />Untuk menghilangkan zat warna dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu :<br /><br />1. Dengan granul karbon aktif.<br /><br />Kandungan karbon aktif sekitar 60 % dan dicampur dengan 5% MgO untuk mencegah turunnya pH. Karbon aktif ini dapat digunakan selama 3-6 minggu tergantung dari kualitas dan jumlah bahan yang masuk. Kemampuan karbon aktif dalam mereduksi zat warna sangat tinggi, namun bahan ini tidak mampu menghilangkan zat anorganik yang terlarut.<br /><br />2. Bone Char.<br /><br />Bahan ini terdiri dari campuran 90 % kalsium fosfat dan 10 % karbon yang dibuat dari tulang-tulang binatang ternak dipanaskan pada suhu 700 oC. Bone char dapat digunakan selama 4-5 hari kemudian di regenerasi kembali. Meskipun kemampuan mereduksi zat warna tidak sebaik karbon aktif namun mampu mereduksi kotoran zat anorganik.<br /><br />3. Resin penukar ion (Ion- Exchange Resin)<br /><br />Bahan ini mudah diregenerasi dan dalam penggunaannya mempunyai kapasitas lebih besar dibandingakan dengan karbon aktif maupun bone char, Selain itu penggunaan air juga lebih efisien. Ada dua jenis resin yang digunakan dalam refinery yaitu :Resin anion yang berfungsi mereduksi warna dan resin kation untuk menghilangkan senyawaan anorganik. Penggunaan resin senyawa akrilic lebih tahan dari resin stiren, namun resin akrilik kurang effektif dibanding resin stiren. Oleh sebab itu dalam proses dekolorisasi dianjurkan untuk menggunakan gabungan dua jenis resin ini secara seri, pertama sirup dilewatkan resin akrilik terlebih dahulu kemudian baru dilewatkan resin stiren.<br /><br />Pada umumnya stasiun dekolorisasi menghasilkan liquor dengan warna di bawah 300 IU sehingga dengan bahan tersebut dapat diproduksi gula rafinasi lebih rendah dari 45 IU.<br /><br />D. Kristalisasi<br /><br />Produksi gula rafinasi<br /><br />Bahan utama kristalisasi adalah liquor yang sudah melewati tahap dekolorisasi. Liquor tersebut kemurniannya tinggi sehingga teknik kristalisasi berbeda dengan kristalisasi pada PG.<br /><br />Kristalisasi (evapocrystalisation) dilakukan di bejana vakum (65 cm Hg) dengan penguapan liquor pada suhu sekitar 70-80 0C sampai mencapai supersaturasi tertentu. Pada kondisi tersebut dimasukkan bibit kristal secara hati-hati sehingga inti kristal akan tumbuh mencapai ukuran yang dikehendaki tanpa menumbuhkan kristal baru. Campuran kristal sukrosa dengan liquor disebut masakan. Pemisahan kristal dilakukan dengan cara memutar masakan dalam mesin sentrifugal menghasilkan kristal (gula A) dan sirop A. Selanjutnya sirop A dimasak seperti yang dilakukan sebelumnya menghasilkan gula B dan sirop B. Demikian seterusnya sehingga secara berjenjang menghasilkan gula A, B dan C yang masuk dalam katagori gula rafinasi.<br /><br />E. Pengeringan gula produk<br /><br />Untuk gula produk dibuat dua jalur dengan tujuan agar dapat diproduksi dua macam produk misal GKR dan GKP pada waktu yang bersamaan. Pembuatan dua jalur dimulai dari stasiun sentrifugal, pengering gula penimbangan dan pengemasan.<br /><br />F. Pengemasan gula produk<br /><br />Produk dikemas dalam kantong polipropilen dengan liner, dengan berat gula 50 kg setiap kantong. Gula ditampung dalam sugar bin kapasitas 150 ton.<br /><br />Tabel Persyaratan SNI Gula Rafinasi :<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TGOpdcY0xeI/AAAAAAAAAcs/SaoirN9Bn-w/s1600/tabel-rafinasi.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 216px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TGOpdcY0xeI/AAAAAAAAAcs/SaoirN9Bn-w/s400/tabel-rafinasi.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5504429492878493154" /></a><br /><br />Sumber : http://www.risvank.com/2008/07/gula-rafinasi-dan-proses-pembuatannya/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-42621282755225660522010-08-10T21:06:00.000-07:002010-08-10T21:11:33.748-07:00Teknologi Gula Cetak dan Gula Semut Dari Nila Kelapa<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TGIiKW1RmfI/AAAAAAAAAbc/DONJxNH-rAw/s1600/Grade+1.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 261px; height: 261px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TGIiKW1RmfI/AAAAAAAAAbc/DONJxNH-rAw/s400/Grade+1.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5503999255923235314" /></a><br /><br /><span style="font-weight:bold;">Proses pengolahan gula merah cetak dan gula semut</span><br /><br />Penampungan: <br /><br />Nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau belum mengalami fermentasi. Kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula merah adalah nira yang mengandung kadar gula di atas 12% dan pH 6-7. Untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan pengawet kapur sirih. Disamping menjaga wadah penampungan agar tetap bersih.<br /><br />Penyaringan: <br /><br />Menggunakan kain blacu agar kotoran seperti ranting/ daun, semut, lebah, dan serangga lainnya tersaring.<br /><br />Pemasakan: <br /><br />Nira dituang ke dalam wajan kemudian dimasak (suhu 110- 120oC) dan terus menerus dan agar nira tidak meluap. Dapat pula ditambahkan minyak kelapa (1 sendok makan/25 l) atau menggunakan kopra yang dijepit pada kayu lalu dicelup sekali-kali ke dalam nira yang sedang dimasak. Nira yang telah masak bila ditetaskan ke dalam air akan Gula merah cetak<br /><br />Pencetakan: <br /><br />Nira yang telah masak diaduk terus agar cepat dingin. Ada juga yang melakukan penumbukan, yakni menuangkan ke wadah tertentu lalu ditumbuk dengan menggunakan sepotong kayu berlangsung kurang lebih 15 menit. Selanjutnya nira dituangkan ke dalam cetakan, telah dibasahi dengan air bersih agar mudah dilepaskan. Bentuk cetakan<br />bermacam-macam, ada yang berbentuk gelang, kerucut, kubus, setengah lingkaran, dan sebagainya.<br /><br />Pengemasan: <br /><br />Gula merah yang dingin dikeluarkan dari cetakan lalu dikemas. Macam-macam bahan kemasan yang dapat digunakan yaitu daun jari, daun pisang kering, batang pisang kering, daun lontar, bambu, plastik, dan lainlain. <br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">Gula semut</span><br /><br />Pengkristalan: <br /><br />Nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sambil diaduk secara perlahan-lahan, lama pendinginan 10-15 menit. Bila mulai terbentuk butiran-butiran, pengadukan <br />dipercepat dengan menggunakan pengaduk kayu yang berbentuk garpu.<br /><br />Pengayakan: <br /><br />Untuk memperoeh keseragaman, maka butiran-butiran yang telah diayak menggunakan<br />ayakan 20 mess. Sisa ayakan diaduk/ digerus lagi dalam wajan yang masih panas.<br /><br />Pengemasan: <br /><br />Gula semut yang telah dingin untuk dikemas. Macammacam bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kantong plastik, botol plastik, dan stoples.<br /><br />Sumber: BPTP Sulawesi UtaraAdminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-54946506295861212412010-08-08T20:49:00.000-07:002010-08-08T21:17:38.384-07:00MEMBUAT KERUPUK UDANG ATAU IKAN<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TF-AQkmtUaI/AAAAAAAAAak/rq2b9Lpyxo4/s1600/kemplang.jpg"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 385px; height: 400px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/TF-AQkmtUaI/AAAAAAAAAak/rq2b9Lpyxo4/s400/kemplang.jpg" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5503258291862327714" /></a><br />Sumber gambar : http://www.sejutablog.com/<br /><br />KERUPUK UDANG ATAU IKAN<br /><br />1. PENDAHULUAN<br /><br />Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. <br /><br />Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.<br />Tanda ikan yang sudah busuk:<br />- mata suram dan tenggelam;<br />- sisik suram dan mudah lepas;<br />- warna kulit suram dengan lendir tebal;<br />- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;<br />- dinding perut lembek;<br />- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.<br /><br />Tanda ikan yang masih segar:<br />- daging kenyal;<br />- mata jernih menonjol;<br />- sisik kuat dan mengkilat;<br />- sirip kuat;<br />- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;<br />- insang berwarna merah;<br />- dinding perut kuat;<br />- bau ikan segar.<br /><br />Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.<br /><br />Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan<br />KOMPONEN KADAR (%)<br />Kandungan air 76,00<br />Protein 17,00<br />Lemak 4,50<br />Mineral dan vitamin 2,52-4,50<br /><br />Dari data di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan<br />bagi tubuh manusia.<br /><br />Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.<br /><br />Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu. Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petis dan terasi.<br /><br />2. BAHAN<br /><br />1) Udang segar ¾ kg<br />2) Tepung terigu 3 kg<br />3) Tepung tapioka ¾ kg<br />4) Bawang putih 60 gram (12 siung)<br />5) Garam dapur 3 sendok makan<br />6) Bleng 3 sendok makan<br />3. ALAT<br />1) Baskom<br />2) Dandang<br />3) Alat penghancur bumbu (cobek)<br />4) Pisau<br />5) Tampah (Nyiru)<br />6) Kompor<br />7) Laoyang<br />8) Sendok Kayu<br />9) Sendok Makan<br /><br />3. CARA PEMBUATAN<br /><br />1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya. Selanjutnya cuci dengan air bersih;<br />2) Tumbuk udang sampai halus;<br />3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian campurkan dengan udang yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas sampai adonan bercampur menjadi satu;<br />4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian campurkan dengan adonan tadi;<br />5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan air. Aduk-aduk adonan sampai kental;<br />6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus sampai matang lalu dinginkan;<br />7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm, kemudian jemur sampai kering; <br /><br />Take from :<br />http://www.ristek.go.id<br />Editor : Esti, Agus SediadiAdminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-17285931191844835212010-02-04T20:16:00.000-08:002010-02-04T20:20:26.833-08:00Membuat Keripik Sukun<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/S2ucJMA4M_I/AAAAAAAAARw/GgowWk5OeVg/s1600-h/keripik-sukun.gif"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 350px; height: 263px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/S2ucJMA4M_I/AAAAAAAAARw/GgowWk5OeVg/s400/keripik-sukun.gif" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5434609057010299890" /></a><br /><br />1 buah sukun ukuran sedang kupas iris tipis lalu rendam dg air kapur selama kurang lebih 5 jam<br /><br />Bumbu :<br />1sdm ketumbar<br />4 butir bawang putih<br />1 sdm garam<br />3 cm kunyit<br />1 sdt gula pasir<br /><br />Cara membuat :<br />Setelah direndam cuci sukun sampai bersih.<br />Campur kedua bahan tersebut adut supaya merata biarkan sebentar supaya bumbu meresap.<br />Setelah itu goreng dengan minyak panas sampai kering dan kecoklatan.<br /><br />Source : http://asri78.wordpress.com/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-60138052662444261512010-02-03T21:00:00.000-08:002010-02-03T21:10:04.559-08:00Pasta with Baked Tomato SauceCook: Nancy Harmon Jenkins<br />Source: Cucinaamore.com<br /><br />It's difficult to imagine a more mundane-sounding dish than Pasta with Baked Tomato Sauce — and yet this extremely simple pasta is a breakthrough, not like any other you've ever eaten. And so good you'll make it again and again.<br /><br />The sauce is made from roasted cherry tomatoes, very ripe ones. These diminutive tomatoes with the big taste are then covered with a cheesey-garlicky-bread crumb mixture and set in the oven. Just before serving, you tear some basil leaves into the roasted tomato mixture and that's your sauce, right in the oven dish: add some corkscrew or butterfly pasta and you have dinner.<br /><br />Italian cookbook author Nancy Harmon Jenkins points out that the ony trick to this dish is using really ripe cherry tomatoes'which are easy to find all year long. If they're not available, use any red, ripe tomatoes and quarter them.<br /><br />Ingredients<br /><br /> * 1/3 cup extra-virgin olive oil<br /> * 1 pound very ripe cherry tomatoes, halved<br /> * 1/3 cup plain dry bread crumbs<br /> * 1/4 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese<br /> * 2 tablespoons freshly grated pecorino cheese<br /> * 2 garlic cloves, finely chopped<br /> * Salt and freshly ground pepper to taste<br /> * 1 pound dried fusilli (corkscrew) or farfalline (butterfly) pasta<br /> * 1/4 cup loosely packed fresh basil leaves, torn<br /><br />Preparations <br /><br />Preheat the oven to 400°. Grease a 13-by-9-inch baking dish with one-third of the oil. Place the tomatoes cut side up in the dish. In a small bowl, combine the bread crumbs, cheeses, and garlic and toss with a fork to mix well. Sprinkle the bread-crumb mixture over the tomatoes, making sure that each cut side is well covered with the crumb mixture. Sprinkle with salt and pepper. Bake until the tomatoes are cooked through and starting to brown on top, about 20 minutes.<br /><br />Meanwhile, bring a large pot of salted water to a boil. Add the pasta and cook for 8 to 10 minutes, or until al dente. Time the pasta so it finishes cooking about the time the tomatoes are ready to come out of the oven. <br /><br />Reference ; http://www.epicurious.com/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-75809666378765714402009-09-14T20:33:00.000-07:002009-09-14T21:06:17.250-07:00Is Organic Food & Organic Farming the Future?Businesses such as GuideMeGreen green directory and the co-op offer a real alternative for people concerned with these issues and with businesses that combine a strong ethical dimension in tandem with making profits.<br />Here are some of the main features of organic farming:<br />? Organic farming severely restricts the use of artificial chemical fertilisers and pesticides.<br />? Instead, organic farmers rely on developing a healthy, fertile soil and growing a mixture of crops.<br />? Animals are reared without the routine use of drugs, antibiotics and wormers common in intensive livestock farming.<br /><br />Synthetic dyes and ingredients such as Sudan1 were in the national news in February and can cause cancer. See www.food.gov.uk for further details. Genetically modified (GM) crops and ingredients are not allowed under organic standards.<br /><br />Why Buy Organic?<br /><br />It has never been easier to shop for organic food, and there has never been so much choice. Every food category now has an organic alternative. Its also common sense; organic food is good food. Good to eat, good for the environment, good for the small-scale farmers and the farm workers who produce it.<br /><br />Chefs across the country are committed to using organic ingredients because plants from healthy soils and organically fed livestock provide us with more flavorful food. Organic foods allow true flavour to shine through unlike other non-organic foods that look and taste good but are often full of E numbers and artificial flavourings and ingredients.<br /><br />By supporting local, sustainable and organic farms in your local community you also support the larger community of which we are all a part. By eating organic food you are providing the healthiest choice for your family and supporting the farms that provide us with healthy and ecological neighbourhoods.<br /><br />The 'go local' food movement is flourishing - over 15% of people buy organic food locally and this number continues to rise as the number of farmer's markets, box schemes, cafes and restaurants serving organic food increase. GuideMeGreen helps you to find locally produced foods which are fresher, healthier and more economical. It cuts down on transport costs and 'food miles' where an average shopping basket can include fruit and vegetables transported from all over the world.<br /><br />The big supermarkets in the UK are about to introduce there own vegetable box schemes. This is good because the supermarket schemes should encourage more people to buy organic food and are likely to raise the profile and public awareness of the benefits of organic box schemes in general. These new organic consumers will hopefully become convinced of the benefits of organic food and become more interested in and aware of the advantages of buying local too. The supermarket schemes could therefore be a positive first step on people's journey to buying organic, local food generally and perhaps moving on to subscribe to independent box scheme businesses - as well as supporting other local food outlets like farmers' markets or independent retailers.<br /><br />The supermarkets themselves may find their businesses becoming subject to more far-reaching changes, as their customers are exposed to the principles and practices which inspire the original local food and grassroots box-scheme movement.<br /><br /><br />REFERENCE :<br />From http://www.articlecircle.com/<br />Author : Davinos Greeno works for the fairtrade food and ethical clothes directory that lists 100s of Organic and Ethical Companies and we also have Health Articles for you to read or publish.Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-5153653147776572062009-09-11T00:28:00.000-07:002009-09-11T00:32:36.636-07:00SEKILAS TENTANG MOCAF ( MODIFIED CASSAVA FLOUR)Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.<br />Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.<br /><br />Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.<br /><br />Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.<br /><br />Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.<br />Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk penerapan MOCAF sejak tahun 2004 antara lain dengan :<br />• Produk Mie, Sentafood Indonusa (Karawang)<br />• Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo)<br />• Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)<br />• Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Sukabumi)<br />• Aneka makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta)<br /><br />Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.<br />Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.<br /><br />Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.<br /><br />MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu.<br /><br />Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.<br /><br />Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.<br /><br />Alternatif aplikasi MOCAF sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini. Namun demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya: kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi. Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.<br /><br />REFERENCE :<br />http://mocaf-indonesia.com/Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-14261684765851832672009-05-24T23:31:00.000-07:002009-05-24T23:49:34.950-07:00BERAS JAGUNG INSTANBeras jagung instan merupakan produk pangan instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat. Cara pembuatannya, jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak menggunakan ayak dengan ukuran lubang 1,4 mm. Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak, kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran, lalu dicuci, dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga permukaan kering. Rebus hingga terbentuk bubur, ditandai oleh mengentalnya adonan. Kemudian bubur jagung didinginkan, lalu dikemas dalam plastik. Masukkan kemasan tersebut ke dalam freezer (Suhu -20oC).<br /><br />Setelah pembekuan selama 24 jam lalu produk dilunakkan (thawing) dengan perendaman air yang diganti setiap lima menit. Kemudian bubur jagung dikeringkan pada suhu 60-70oC selama tiga jam. Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik. Dengan sentuhan teknologi, pengolahan jagung menjadi jagung instan(bahan baku bassang) akan mempersingkat waktu penyiapan dari 15-18 jam menjadi 1/2 jam. Produk jagung instan cepat mengalami kerusakan, maka diperlukan upaya untuk memperpanjang masa simpan, yaitu dengan cara pemberian kemasan yang sesuai. Proses instanisasi pada beras padidapat diterapkan pada beras jagung. Pada proses instanisasi beras jagung (bahan bassang) dilakukan tahapan-tahapan sebagai berikut: perendaman, pengeluaran kulit, pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying). Perendaman bertujuanuntuk memperoleh absorbsi yang cepat dan seragam dari air (Tawali et al.2003).<br /><br />REFERENCE :<br />Nur Richana1 dan Suarni2. Teknologi Pengolahan Jagung<br />1. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor<br />2. Balai Penelitian Tanaman Serealia, MarosAdminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-10357172347200655602009-05-21T21:08:00.000-07:002009-05-21T21:12:27.605-07:00PRODUK OLAHAN DARI KENTANGKentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang. <br /><br />Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kelemahan dari kentang ini adalah peka terhadap penyakit busuk daun, virus Y dan A, dan peka terhadap penyakit layu.<br />Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.<br />Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.<br /><br />Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun. Data dari BPS menunjukkan peningkatan permintaan kentang untuk bahan olahan industri dari 17,245 ton pada tahun 1990 menjadi177,828 ton pada tahun 1993. Peningkatan konsumen kentang segar meningkat pesat pada tahun 1993.<br />Daerah-daerah sentra kentang di Indonesia adalah Propinsi Jawa Barat (Kabupaten Bandung, Garut, Majalengka, Kuningan, dan Cianjur), Jawa Tengah ,Jawa Timur Sulawesi Selatan, Sumatera Utara, Sumatera Barat, dan Sebagian daerah Aceh, Bengkulu, Lampung, bali, Sulut, NTT dan Irian Jaya.<br />Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju. <br />Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh:<br />-Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani ;<br />-Pengetahuan kultul teknis kentang masih kurang;<br />-Menanam kentang secara terus-menerus;<br />-Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit;<br />-Umur panen yang kurang tepat;<br />-Penyimpanan yang kurang baik;<br />-Permodalan petani yang terbatas.<br />Lahan yang setiap musim ditanami petani kentang menyebabkan degradasi tanah dan tingkat pencemaran penyakit cukup tinggi. Salah satu cara untuk mengembalikan lahan yang memungkinkan peningkatan produktivitas kentangadalah diistirahatkan atau diritasi dengan tanaman yang bukan keluarga Solanacceae.<br />Cara lain untuk meningkatkan produktivitas kentang adalah menggunakan benih kentang yang bebas penyakit melalui teknologi tinggi.<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Cara Pembuatan Keripik Kentang</span><br /><br />Alat dan Bahan yang digunakan<br /><br />oUmbi kentang<br />oPisau<br />oair kapur (CaCl2 dan larutan Na2S2O5) masing-masing 0,15%<br />oNGDA, BHA, BHT<br />ominyak goreng<br />ogaram<br />oMonosodium glutame atau vetsin.<br /><br />Cara Membuat Keripik Kentang<br /><br />1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari<br />2.Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih<br />3.Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.<br />4.Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya<br />5.Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2 Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Cara Pembuatan Chip Kentang<br /></span><br /><br />Alat dan Bahan yang digunakan<br /><br />oUmbi kentang<br />oPisau<br />oair kapur (CaCl2)<br />ominyak goreng<br />ogaram<br /><br />Cara Membuat Chip Kentang<br /><br /><br />1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik<br />2.Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih<br />3.Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi oksidasi.<br />4.Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.<br />5.Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.<br />6.Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.<br />7.Ditiriskan<br />8.Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.<br />9.Digoreng sampai gemersik<br />10.Dikemas <br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Cara Membuat Pergedel Kentang</span><br /><br />Alat dan Bahan yang digunakan<br /><br />oUmbi kentang<br />oPisau<br />oGilingan<br />ominyak goreng<br />ogaram<br />oPutih Telur<br /><br />Cara Membuat Chip Kentang<br /><br /><br />1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik<br />2.Umbi kentang dibersihkan lalu direbus<br />3.Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya<br />4.Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan<br />5.Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat.<br />6.Digoreng sampai matang.<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />REFERENCE :</span><br /><br />Soelarso, Bambang.1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit.Kanisius .Surabaya.<br />Kusomo,S.et all.1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.<br />Haerah,A. 1986. Program Pengembangan Kentang.Jakarta: Dit. Bina Produksi <br />Holtikultura. Deptan.Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-21683906251379373712009-05-19T21:48:00.000-07:002009-05-20T00:02:16.426-07:00PEMBUATAN MINUMAN SARI BUAHBuah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. <br /><br />Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.<br /><br />Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br /><br />A. Sari Buah</span><br /><br />Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet. <br /><br /><br />Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977). <br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br /><br />B.Pisang (Musa paradisiaca)</span><br />Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok di daerah tropis. Ada beberapa jenis pisang yang warnanya berbeda-beda, tetapi hampir semua yang dijual di pasar atau supermarket berwarna kuning ketika sudah matang dan berbentuk melengkung (Anonim, 2006).<br /><br />Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Beragam jenis makanan ringan dari pisang yang relatif populer antara lain Kripik Pisang asal Lampung, Sale pisang(Bandung), Pisang Molen (Bogor), dan epe (Makassar) (Anonim, 2006).<br />Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli (Anonim, 2006).<br /><br />Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Anonim, 2006).<br /><span style="font-weight:bold;"><br /><br />C.Nanas (Ananas comosus)</span><br />Nanas merupakan tanaman buah berupa semak. Nanas memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus (Anonim, 2007).<br /><br />Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik (Anonim, 2007).<br /><br />Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (Anonim, 2007).<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br /><br />D.Sirsak (Annona muricata linn)</span><br />Sirsak merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan. Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda. Pertama, sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya, jenis ini tersebar luas diseluruh Indonesia. Kedua, sirsak yang rasanya manis, lengket di lidah dan memiliki biji yang sedikit, jenis ini dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena banyak ditemukan di Pelabuhan ratu dan baru dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah Sukabumi dan sekitarnya (Wirakusumah, 1995). Sedangkan menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), berdasarkan rasanya sirsak dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu sirsak manis, agak asam dan asam. Sedangkan berdasarkan bentuk buahnya sirsak dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu bentuk bulat, lonjong, dan jantung.<br /><br />Menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), dalam setiap butir buah sirsak banyak mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit buah, 8,5 % biji buah, dan 4 % hati atau empelur. Selain itu juga buah sirsak mengandung vitamin A, B, C, sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 %, dan levulosa 0,04 %. Sedangkan menurut Wirakusumah (1995), dalam 100 gram buah sirsak memiliki kandungan antara lain vitamin C sebesar 20,00 mg, serat sebesar 2,00 gram, karbohidrat sebesar 16,30 gram, dan kalsium sebesar 14,00 mg.<br /><span style="font-weight:bold;"> <br /><br />E. Diagram Alir</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOMFa9C_FI/AAAAAAAAAJ4/w3FZkozzzH8/s1600-h/sari+buah.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 284px; height: 400px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOMFa9C_FI/AAAAAAAAAJ4/w3FZkozzzH8/s400/sari+buah.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337764008126774354" /></a><br /><br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">REFERENCES :<br /><br /><br />Anonim. 2007. http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas. Diakses tanggal 4 Mei 2007.<br /><br />Anonim. 2007. http://id.wikipedia.org/wiki/Sirsak. Diakses tanggal 4 Mei 2007.<br /><br />Anonim. 2006. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang. Diakses tanggal 4 Mei 2007.<br /><br />Marliyati, S., A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU Pangan dan Gizi IPB: Bogor.<br /><br />Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.<br /><br />Sunarjono, H. 1987. Ilmu Produksi Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru: Bandung.<br /><br />Suryaningsih. 1992. Pengaruh Pasteurisasi Ulang dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Sawo dengan Nanas (Skripsi). Fakultas Pertanian UNILA: Bandar Lampung.<br /><br /> <br /></span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-62159617676060900742009-05-19T21:42:00.000-07:002009-05-20T00:02:33.852-07:00NILAI GIZI GANDUMGandum (Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan makanan sumber karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, serealia dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat utamanya atau komponen lainnya (Makfoeld, 1982).<br /><br />Gandum merupakan bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu, sebagian besar penduduk dunia mengonsumsi gandum sebagai makanan pokok selain beras. Gandum dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti mie, pasta, tepung gandum sebagai bahan baku pembuatan roti.<br /><br />Gandum dengan kualitas tinggi dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok yang terpenting bagi sebagian besar penduduk dunia, sedangkan gandum kualitas rendah digunakan untuk makanan ternak. Barometer pasaran gandum dunia ditentukan oleh pasaran gandum di Chicago, Amerika Serikat, yang merupakan negara pengekspor gandum terbedar di dunia. Perdagangan gandum dunia terus mengalami kenaikan karena meningkatnya permintaan dari negara-negara yang sedang berkembang, dimana impor dari negara-negara yang sedang berkembang tersebut mengambil bagian sebanyak 64 % dari seluruh perdagangan gandum dunia (Rachman, 1983).<br /><br />Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti mie instan bahkan lebih besar dari jagung dan ubi kayu. <br /><br />Umumnya produk olahan gandum lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang hidup diperkotaan. Meningkatnya konsumsi produk olahan gandum akan meningkatkan impor gandum atau tepung gandum. Tepung gandum sendiri mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi daripada tepung yang dibuat dari jenis lain.<br /><br /><span style="font-weight:bold;">Komposisi Gizi Roti Dibanding Nasi dan Mi Basah per 100 gram Bahan</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOK1rQt5NI/AAAAAAAAAJw/itzZne6rAGw/s1600-h/gandum.bmp"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 331px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOK1rQt5NI/AAAAAAAAAJw/itzZne6rAGw/s400/gandum.bmp" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337762638114710738" /></a><br /><br /><br />Berdasarkan Tabel, dapat diketahui bahwa dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak. Beberapa keunggulan roti yang terbuat dari tepung gandum utuh itu adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti gandum juga memiliki cita rasa yang sangat khas.<br /><br />Bahan baku untuk produksi biethanol bisa didapatkan dari berbagai tanaman, baik yang secara langsung menghasilkan gula sederhana semisal Tebu (sugarcane), gandum manis (sweet sorghum) atau yang menghasilkan tepung seperti jagung (corn), singkong (cassava) dan gandum (grain sorghum) disamping bahan lainnya.<br />Tetapi di Indonesia sendiri belum dikembangkan produksi bioethanol yang menggunakan gandum sebagai bahan bakunya. Sebagian besar bioethanol yang diproduksi di Indonesia masih memanfaatkan singkong dan tebu. <br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />REFERENCES : <br /><br />Anonim. 2001. Tips Memilih Bahan Kue. http://www.tabloidnova.com/articles.asp?id=2391. Diakses pada tanggal 12 April 2007.<br /><br />Anonim. 2006. Pokok Gandum. http://ms.wikipedia.org/wiki/Gandum. Diakses pada tanggal 12 April 2007.<br /><br />Anonim. 2006. Sekerat Roti, Kaya Kandungan Gizi <br />http://www.kompas.com/ver1/Kesehatan/0703/30/125323.htm. Diakses pada tanggal 12 April 2007.<br /><br />Anonim. 2007. Roti. http://ms.wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses pada tanggal 12 April 2007.<br /><br />Anonim. 2007. Roti Penganan Nikmat dan Sehat. http://www.republika.co.id/koran_detail.asp?id=283968&kat_id=84. Diakses pada tanggal 12 April 2007.<br /><br />Astawan, Made. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1087532236,16801, diakses pada tanggal 12 April 2007. <br /></span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-46454890502268451222009-05-19T21:30:00.000-07:002009-05-20T00:02:55.446-07:00PEMBUATAN TEPUNG PISANGPisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerah Lampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untuk mengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %), polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan (dietary fiber) (Juarez-garcia et al, 2006 ; dan Ovando-martinez, et al, 2009). <br /><br />Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi pencokelatan apabila kontak dengan udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencokelatan adalah penggunaan asam-asam organik maupun anorganik seperti asam sitrat dan asam sulfat. Beberapa peneliti melaporkan bahwa penggunaan asam sulfat atau asam sulfit dalam pengolahan pangan kurang menguntungkan bagi penderita asmatik. Oleh karena itu, dalam percobaan ini dipilih asam sitrat. Selain itu, asam sitrat juga mempunyai keuntungan lain seperti mudah didapat dan sudah biasa digunakan dalam pengolahan pangan dalam skala rumah tangga (home-cooking) maupun skala industri (Nurdjanah, 2009). <br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">A. Pisang</span><br /><br />Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : (1) pisang sebagai sumber pro vitamin A yang baik, (2) pisang sebagai sumber kalori utama disamping alpukat dan durian, (3) pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, (4) budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya. Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri. Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satu sumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air, diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008).<br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">B. Perubahan Fisik-Kimia Pisang<br /></span><br />Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak, kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masing-masing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan, kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan. <br /><br />Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan. Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%. (Lodh dkk, 1971). <br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />C. Teknologi Produksi Tepung </span><br /><br />Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.<br /><br />Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).<br /><br /><span style="font-weight:bold;">D. Tepung Pisang </span><br /><br />Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.<br /><br />Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />E. Asam Sitrat</span><br />Asam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis.<br />Asam sitrat dapat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme Aspergillus niger, yaitu jamur yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun 1923. Guna memenuhi permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dapat ditentukan banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam yang merupakan bahan penstabil yang digunakan sebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna (Margono, 1993).<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />F. Diagram Alir</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOIHiPZxWI/AAAAAAAAAJo/TG3Uia10l3U/s1600-h/tepung+pisang.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 378px; height: 400px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOIHiPZxWI/AAAAAAAAAJo/TG3Uia10l3U/s400/tepung+pisang.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337759646396040546" /></a>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-12364615686163369522009-05-19T21:22:00.000-07:002009-05-20T00:04:44.474-07:00PEMBUATAN BERAS INSTANPengolahan hasil pertanian merupakan teknologi berbagai cara pengubahan hasil-hasil pertanian baik bahan nabati maupun hewani oleh budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau biokimiawi menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya. Produk-produk hasil pengolahan sering disebut sebagai hasil olah. Sekarang telah banyak diketemukan berbagai hasil olah dengan berbagai bentuk, warna susunan, dan lainnya sesuai dengan bermacam-macam kompleksitas kebutuhan manusia pula.<br /><br />Padi adalah tanaman pertanian yang merupakan bahan makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Berbagai pengolahan dari hasil padi telah lama dikenal dan diketahui dalam berbagai produk. Hasil-hasil dari padi sebagai bahan makanan antara lain : beras, parboiled rice, tepung beras, beras instant, bihun, vermicelli, tapai, beras ketan dan lain sebagainya.. Beras dikenal sebagai sumber karbohidrat terutama dalam kehidupan.<br /><br />Salah satu produk hasil olah padi adalah beras instan. Seiring dengan perkembangan zaman, maka manusia menginginkan sesuatu yang instan. Oleh sebab itu, pengembangan produk ini dimaksudkan untuk menghemat waktu dalam penyajiannya sehingga beras instan dapat langsung dikonsumsi hanya dengan penambahan air.<br /><br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />A.Beras</span><br /><br />Beras ( Oriza sativa ) merupakan hasil olahan tanaman padi yang telah mengalami pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara digiling maupun ditumbuk. Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis beras yang disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar amilosa lebih rendah dari 25% akan bersifat antara lain: warna mengkilap, agak lekat dan akan tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah masak. Berikut merupakan klasifikasi ilmiah dari beras/padi.<br />Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.<br />Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok:<br />•amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang <br />•amilopektin, pati dengan struktur bercabang. <br />Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).<br /><br />Beras mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi dari bahan lainnya. Komponen utama beras adalah pati sebanyak 90%, protein sebanyak 8%, ekstrak N-bebas dan niasin. Menurut Tjiptadi dan Nasution ( 1976 ), sifat rasa pulen dan pera merupakan sifat pembawaan (genetik) dari tanaman padinya. Sifat ini secara kimiawi disebabkan adanya kandungan amilosa. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lekat nasi tersebut.<br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">B.Beras Instan</span><br /><br />Beras instan adalah beras giling yang dihasilkan melalui beberapa tahapan proses. Langkah pertama adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan baku menjadi 15%, kemudian didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang telah didinginkan tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250o C agar beras menjadi putih mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir adalah beras dikeringkan dengan cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui proses penyosohan, (Anonim,2005). <br /><br />Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda, (Luth, 1980).<br />Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi. Diharapkan lebih tahan terhadap gangguan (jasad renik dan serangga). Beras masak (nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih. <br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOGKT0HJ6I/AAAAAAAAAJY/Nn5Jqq60Tw0/s1600-h/kandungan+beras+instan.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 164px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOGKT0HJ6I/AAAAAAAAAJY/Nn5Jqq60Tw0/s400/kandungan+beras+instan.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337757495039829922" /></a><br /><br />Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan granula pati yang terjadi didalam air suhu 55 – 65oC adalah pembengkakkan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakkan ini garnula pati dapat kembali pada kondidi semula. Peningkatan suhu menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati akan mengembang. <br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOGXETURWI/AAAAAAAAAJg/jYN7tfN2N5U/s1600-h/diagram+alir+beras+instan.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 326px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOGXETURWI/AAAAAAAAAJg/jYN7tfN2N5U/s400/diagram+alir+beras+instan.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337757714214045026" /></a>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-21876972230182751992009-05-19T20:54:00.000-07:002009-05-20T00:03:08.787-07:00PEMBUATAN NATA DE COCO DAN VCOKelapa merupakan hasil pertanian yang sangat penting sehingga menduduki tempat kedua setelah padi. Diperkirakan lebih dari 7,25 juta petani menggantungkan hidupnya pada tanaman kelapa. Di Indonesia, pohon kelapa merupakan komoditas yang paling luas penyebarannya karena disamping dilakukan oleh manusia juga tumbuh secara alamiah, sehingga ditemukan juga tumbuh dan berkembang ditempat-tempat yang tidak dihuni oleh manusia. Adanya potensi bahan baku yang cukup besar serta didukung oleh teknologi pengolahan produk kelapa yang semakin dikuasai memberi peluang dilakukannya diversifikasi produk dan pengembangan pasar di dalam maupun di luar negeri. Selain usaha kopra dan minyaknya, telah dikembangkan pula diversifikasi produk kelapa seperti desiccated coconut, santan, gula semut, nata de coco, air kelapa, berbagai produk makanan dari daging kelapa, serat/sabut kelapa, arang tempurung, arang aktif, mebel kayu dan produk kerajinan lainnya. <br /><span style="font-weight:bold;"><br /><br />A. Manfaat Kelapa</span><br />Buah kelapa memiliki berbagai khasiat, antara lain, mengobati berbagai macam penyakit. “Air kelapa baik dikonsumsi oleh ibu hamil karena diyakini dapat membuat kulit jabang bayi menjadi putih dan bersih,” terang dr Inayah. Selain itu, air kelapa juga bisa dibuat sebagai nata de coco dan kecap. Nata de coco dapat dikonsumsi sebagai minuman segar dengan campuran koktail, es buah, maupun pengganti kolang-kaling. Dan air kelapa yang sama ini bisa dibuat kecap dengan cara mencampurkannya dengan kedelai, gula merah, bawang putih, kemiri, daun salam, lengkuas, kluwak, dan natrium benzoat.<br />Ada kandungan mikro dan makro dalam air kelapa. Unsur makro yang terdapat dalam air kelapa adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbonnya berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol, dan lain-lain. Unsur nitrogennya berupa protein yang tersusun dari asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi. Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut, antara lain, kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Kandungan mineral dalam air kelapa dibutuhkan sebagai pengganti ion tubuh. Tak heran, setelah orang minum air kelapa muda, tubuhnya kembali segar.<br />Air kelapa juga mengandung banyak vitamin, antara lain, vitamin C, asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, biotin, serta riboflavin. Tak heran jika air kelapa juga dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional sekaligus kecantikan. Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7-2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Selain itu air kelapa juga dapat mengobati Keracunan, sakit panas dalam, sakit panas, demam berdarah, kencing batu, mengurangi sakit waktu haid, dan influenza.<br /><br /><span style="font-weight:bold;">B. Komposisi</span><br />Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram.<br /><br /><span style="font-weight:bold;">Beberapa Produk Olahan Kelapa</span><br /><br /><span style="font-style:italic;">1. Nata de coco</span><br />Pembuatan nata de coco pertama-tama dilakukan dengan pembuatan starter acetobacterium xylinum yang dilakukan dengan cara biakan kultur murni pada media air kelapa. Setelah pembuatan starter kemudian dimasukan kedalam nampan steril. Kemudian ditambahkan gula pasir 7,5 % v/v) dan ammonium sulfat 0,5 % (v/v). kemudian pH media diatur menjadi 4,5 dengan menambahkan asam asetat. Selanjutnya air kelapa disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C dengan tekanan 1 atm selama 15 menit. Setelah itu media didinginkan pada suhu kamar. Kemudian dilakukan inokulasi dengan menambahkan starter cair acetobacter xylinum sebanyak 10 %(v/v) pada kondisi yang aseptis.<br /><br />Wadah fermentasi ditutup dengan plastic dan diletakan diatas rak yang datar pada ruang yang gelap. Proses inkubasi berlangsung selama 14 hari dan selama inkubasi media nata de coco tidak boleh terguncang. Selalma 14 hari nata dapat dipanen dengan cara mengeluarkan nata yang telah berbentuk wadah fermentasi dan dipotong-potong. Selanjtnya nata direndam 3 hari dalam air bersih yang setiap hari diganti.<br /><br />Diagram proses pembuatan nata de coco dapat dilihat sebagai berikut :<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOA7get0ZI/AAAAAAAAAJQ/ZXQdDtwnEQk/s1600-h/Nata+de+coco.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 356px; height: 400px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOA7get0ZI/AAAAAAAAAJQ/ZXQdDtwnEQk/s400/Nata+de+coco.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337751743183573394" /></a><br /><br />2. Virgin Coconut Oil (VCO)<br />VCO atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir – akhir ini sedang menjadi primadona karena bebrapa khasiatnya yang cukup tinggi menggiurkan untuk diusahakan. Secara alami, minyak kelapa murni (VCO) tidak mengandung asam lemak trans yang selalu dikhawatirkan berakibat buruk bagi kesehatan. Asam lemak trans adalah asam lemak yang terbentuk jika asam lemak dihidrogenasi, misalnya dalam pembuatan margarine, peanut butter, dan vegetable shortening. Makanan yang dioven atau digoreng mengandung asam lemak trans, seperti keik,kukis, dan kreker. Asam lemak trans meningkatkan kolesterol LDL sehingga konsumsinya sebaiknya dibatasi. Minyak kelapa murni (VCO) juga bisa digunkan secara langsung di kulit sebagai lotion. Efek kesehatan minyak kelapa murni adalah sebagai antioksidan dan antikeriput sehingga dapat mencegah penuaan dini. Lotion minyak kelapa dapat menghaluskan dan menjaga kelemban kulit. Berikut adalah tahap – tahap pembuatannya<br /><br /><br />Diagram proses pembuatan VCO dapat dilihat sebagai berikut :<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOAKZiESVI/AAAAAAAAAJI/Swqoh7ZopLA/s1600-h/VCO.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 336px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShOAKZiESVI/AAAAAAAAAJI/Swqoh7ZopLA/s400/VCO.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337750899504990546" /></a><br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">REFERENCES :<br /><br />Marniza dan Samsul Rizal. 2004. Teknologi Fermentasi (Buku Ajar). Universitas Lampung. Bandar Lampung.<br /><br />Dauloy, Djondjung dan Rahman, Ansori. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. <br /><br />Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain (Balitka) Manado. 2007. Membangun Agribisnis Kelapa Muda. KADIN-104-1606-13032007. <br /><br />Iwan T Budiarso. 2004. Minyak Kelapa, Minyak Goreng yang Paling Aman dan Paling Sehat. <br /><br /><br /></span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-1462273757470246272009-05-19T20:34:00.000-07:002009-05-20T00:03:23.412-07:00PEMBUATAN MANISAN BUAH TOMATTanaman tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu bagian tanaman hortikultura yang strategis dan tergolong sayuran kedua terbesar setelah kentang. Karena iklim Indonesia yang cocok untuk budidaya tomat maka tomat mudah dijangkau semua lapisan masyarakat (Cahyono, 1998). Di Indonesia penamaan tomat yang lebih dikenal adalah penamaan dagang, antara lain tomat ceri, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994). Buah tomat mempunyai peranan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Komposisi zat gizi yang terkandung di dalamnya cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat. Vitamin A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan dalam jumlah paling banyak. Pada tomat yang masih segar jumlah likopen sebesar 3,1-7,7 mg/100g (Tonucci et. al.,1995). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Jungs and Wells, 1997). <br /><br />Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, mulailah berkembang industri yang mengolah tomat seperti industri saus, pasta, sari buah dan manisan kering maupun menjadi produk dalam bentuk bubuk. Industri pasta tomat adalah salah satu industri pengolahan tomat yang paling berkembang (Trisnawati dan Setiawan, 1994) karena pasta tomat diperlukan industri saus atau bumbu masak lainnya sebagai bahan baku. Sedangkan keuntungan bentuk bubuk adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan (Anonim, 2008).<br /><br />Mengkonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Seperti yang terungkap dari penelitian badan pangan dunia FAO-WHO. Hasil penelitian lembaga ini menunjukan jika kandungan likopen tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah selama pemanasan. Bahkan kandungan likopen akan meningkat 10 kali lipat ketika tomat diolah menjadi saus atau pasta toma Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya, meskipun kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat yang dijual dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan seperti pewarna atau pengawet sintetis bahan tambahan ini justru merangsang munculnya banyak radikal bebas yang memicu kanker (Anonim, 2007).<br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">A. Pascapanen Tomat</span><br />Beberapa dasar yang dipakai untuk membedakan varietas tomat di antaranya adalah bentuk, tandan, ketebalan daging dan kandungan airnya. Berdasarkan bentuk atau penampilannya, buah tomat digolongkan sebagai berikut:<br />1. Tomat Biasa (Lycopersicum commune)<br />Bentuk buahnya bulat pipih, lunak, tidak beraturan, dan sedikit beralur di dekat tangkainya.<br />2. Tomat Apel (Lycopersicum pyriforme)<br />Bentuk buah bulat, kompak, sedikit keras menyerupai buah apel.<br />3. Tomat Kentang (Lycopersicum grandifolium)<br />Buah berbentuk bulat, besar, kompak, dengan ukuran lebih kecil dari tomat apel.<br />4. Tomat Keriting (Lycopersicum validum)<br />Buah berbentuk agak lonjong, keras. Daunnya rimbun keriting dan berwarna hijau kelam.<br /><br />Buah yang baru dipanen biasanya dipisah-pisahkan berdasarkan ukuran dan mutunya (grading). Penentuan mutu buah didasarkan kepada kesehatan, ketegaran, kebersihan ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari bahan asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik. Kategori mutu yang umum digunakan adalah kelas ekstra, kelas 1 dan kelas 2.<br /><br />Setelah disortir, tomat harus segera dibersihkan dan dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan.<br /><br />Penyimpanan buah tomat harus dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, biasanya dilakukan pada suhu kamar. Namun, alangkah lebih baiknya jika tomat disimpan pada suhu yang lebih rendah, yaitu pada lemari pendingin. Suhu tinggi bisa merusak mutu simpan buah tomat. Proses penyimpanan dingin dapat memperlambat kematangan, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroba, mengurangi kehilangan air dan mempertahankan kadar vitamin C (Anonim, 2009).<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />B. Manfaat Tomat</span><br />1. Kaya antioksidan<br />Dalam pigmen warna merah pada tomat, mempunyai nilai lebih lainnya. Warna merah pada tomat lebih banyak mengandung lycopene, yaitu suatu zat antioksidan yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi dan sinar ultraviolet. Selain itu, belakangan diketahui lycopene juga berkhasiat membantu mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker leher rahim, kanker prostat, kanker perut dan kanker pankreas. Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik (Ahuja et al., 2003). Penyerapan lycopene oleh tubuh akan meningkat saat tomat diproses menjadi jus, saus, atau produk lain.<br /><br />2. Menurunkan risiko kanker prostat<br />Lycopene rupanya tak cuma berperan dalam menekan risiko kanker prostat. Dr David Yeung Director of Corporate Nutrition, H.J. Heinz Company melaporkan orang yang mengkonsumsi tomat dan produk olahannya secara teratur cenderung "terbatas" dari penyakit jantung koroner. Ini sejalan dengan penelitian di University of South Carolina. <br /><br />3. Mengurangi rasa mual<br />Rasa asam pada tomat berasal dari kandungan asam sitrat menyebabkan tomat terasa segar, sehingga dapat menambah nafsu makan. Rasa asam ini sangat baik dokonsumsi saat kita mengalami mual atau dikonsumsi oleh para wanita yang mengalami PMS (Pre Menstrual Syndrome). Jika tak kuat dengan rasa masamnya, terutama untuk yang yang memiliki penyakit maag, Leane tak menyarankan mengkonsumsinya walapun dalam bentuk jus yang sudah ditambah gula, sebab akan memperburuk kondisi penyakit.<br /><br />4. Menigkatkan kesuburan pria<br />Kabar baik bagi kaum pria datang dari All Indian Institute of Medical Science di New Delhi. Penelitian yang melibatkan 30 pria tak subur berusia 23-45 tahun menunjukkan tomat bisa meningkatkan kesuburan pria. Risiko serangan jantung pada penderita dengan kadar lycopene tinggi dalam jaringan lemak lebih rendah dibanding sebaliknya.<br /><br />5. Cegah penggumpalan darah<br />Manfaat tomat sebenarnya sudah di teliti sejak lama, seperti penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, yang dilakukan pada November 1834. Hasil penelitiannya menunjukkan tomat dapat mengobati ganguan pencernaan, diare, memulihkan fungsi lever dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, menemukan gel berwarna kuning yang menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab stroke dan penyakit jantung. Tomat juga mampu memulihkan lemah syahwat dan meningkatkan jumlah sperma serta menambah kegesitan gerakannya (Anonim, 2007).<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Kandungan Gizi Tomat :</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN7vEAVklI/AAAAAAAAAIo/mjV_7agLI2g/s1600-h/kandungan+tomat.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 225px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN7vEAVklI/AAAAAAAAAIo/mjV_7agLI2g/s400/kandungan+tomat.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337746031823393362" /></a><br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Diagram Alir Pembuatan Manisan Tomat :</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN7vCaFxwI/AAAAAAAAAIw/V6Hci-nwAJs/s1600-h/manisan+tomat.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 400px; height: 329px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN7vCaFxwI/AAAAAAAAAIw/V6Hci-nwAJs/s400/manisan+tomat.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337746031394539266" /></a><br /><br /><br /><br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">REFERENCES :<br />Anonim. 2009. Manfaat Tomat. Dari . http://lifestyle.roll.co.id/griya.html. Diakses tanggal 25 Maret 2009<br /><br />Anonim. 2001. Tomat Olahan Redam Kanker Prostat . Dari http://cybernews.cbn.net.id/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.<br /><br />Budi, Sutome. 2008. Sumber Antioksidan Alami. Dari http://budiboga.blogspot.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.<br /><br />Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 25 Maret 2009.<br /><br />Mumtazanas. 2007. Tomat Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.wordpress.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.<br /><br />Surahman, dkk. . 2007. Analisa Kelayakan Usaha Produksi Pasta Tomat. Balai Besar LIPI. Subang. <br /><br />Fitronin, dkk. 2007. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Unibraw. Malang<br /><br />Jung, H. C. and Wells, W. W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry and Biophysic article. 355:9-14.<br /><br />Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G. Mulokozi, 1995. Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product. J. Agric, Food Chem., (43):579-586.<br /><br /></span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-9761945507067194762009-05-19T20:28:00.000-07:002009-05-20T00:03:37.102-07:00PENGOLAHAN SUSU KEDELAIKedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein (35-45 %), lemak (18-32 %), karbohidrat (12-30 %), air (7 %), vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.<br /><br />Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994).<br /><br />Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.<br /><br />Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya.<br /><br />Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya.<br /><br /><span style="font-weight:bold;">A. Susu Kedelai</span><br />Susu kedelai adalah minuman serupa susu yang dibuat dari kedelai. Minuman ini berasal dari Tiongkok dan merupakan emulsi stabil minyak, air, dan protein. Susu kedelai memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat. Susu kedelai dapat dibuat dengan peralatan dapur sederhana dengan menggerus kedelai kering dengan air, ataupun dengan menggunakan mesin.<br /><br />Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. <br /><br />Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat selanjut nya dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Koeswara, 1995).<br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">B. Kandungan Nutrisi Susu Kedelai</span><br />Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu kedelai.<br /><br />Kacang kedelai sangat terkenal karena nilai nutrisinya yang kaya. Ia dipertimbangkan sebagai "protein lengkap", salah satu yang mengandung 8 asam amino esensial lengkap yang dibutuhkan tubuh manusia. Kacang kedelai juga mengandung calcium, zat besi, potasium, dan fosfor. Kacang kedelai juga kaya dalam vitamin B komplek. Berikut disajikan komposisi susu kedelai dan susu sapi pada Tabel 1 <br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />Kandungan Gizi Susu Kedelai :</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN5jC5H3YI/AAAAAAAAAIg/_Fgo-Kc6XiM/s1600-h/kedelai+cair.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 313px; height: 214px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN5jC5H3YI/AAAAAAAAAIg/_Fgo-Kc6XiM/s400/kedelai+cair.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337743626343013762" /></a><br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;">Diagram Alir PEmbuatan Susu Kedelai :</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN5jJG77jI/AAAAAAAAAIY/oCVHuTDWzYk/s1600-h/diagram+alir+kedelai.JPG"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 253px; height: 326px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_xm3KuDE3k5Q/ShN5jJG77jI/AAAAAAAAAIY/oCVHuTDWzYk/s400/diagram+alir+kedelai.JPG" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5337743628011564594" /></a><br /><span style="font-weight:bold;"><br />REFERENCES :<br /><br /><br />Deshaliman.2003. Memperkuat Ketahanan Pangan dengan Umbi-umbian. http://www.suarapembaruan.com/News/2003/08/06/index.html. Diakses tanggal 22 Maret 2007<br /><br />Eko Susanto.2005. Lebih dekat dengan Pati Modifikasi[modified starch]. http://www.ppsdms.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1744&Itemid=286. Diakses tanggal 22 Maret 2007<br /><br />Rukmana, H.Rahmat. Ir.1997 Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius<br /><br />Tim Penyusun. 2006. Penuntun Praktikum : Teknologi Pengolahan Hasil Nabati. <br />Bandar Lampung : Unila</span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-83734069483930598562009-05-19T20:06:00.000-07:002009-05-20T00:03:54.632-07:00TEKNOLOGI PENGOLAHAN BERAS<span style="font-weight:bold;">A. BERAS</span><br /><br />Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi nasional.<br /><br />Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza. Padi jenis lain yaitu Oryza glaberrima, merupakan tanaman liar, tetapi bila dibudidayakan tidak dapat menghasilkan beras seperti Oryza sativa L. Padi ditanam lebih dari 100 negara dari semua benua kecuali antartika. Padi ditanam pada daerah 53 oLU-40 oLS sampai ketinggian 3000 m di atas permukaan laut.<br /><br />Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih pendek masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan japonica lebih lama masa tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman beras di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya beras Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari Sumatra Utara, Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera Selatan.<br /><br />Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40 – 80% kalori dan 45 – 55 % protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut makin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat demikian pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka pemerintah telah menempuh berbagai kebijakan untuk meningkatkan produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.<br /><br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />B. BERAS DAN KEPULENAN NASI</span><br /><br />Di Indonesia telah lama dikenal beberapa jenis beras yang enak rasanya dan digolongkan sebagai beras menak, beras bangsawan atau beras petinggi. Sebagai contoh, beras Rojolele dan beras Cianjur dari Jawa, Siarias dari Sumatera Utara, beras Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera Selatan. Ternyata di negara Asian lainnya juga mempunyai beras menaknya sendiri. Di Jepang dikenal beras yang sangat disenangi penduduknya yaitu Toyonishiki dan Koshihikari, di Muangthai beras Khao Dawk Mali sedang di Philipina beras Azucera, Milfor dan C4. Beras C4 kemudian berkembang pesat di Jawa Barat sebagai beras kelas satu. Di India dan Pakistan memiliki beras menak yang disebut beras Basmati.<br /><br />Beras-beras menak pada umumnya agak jarang diperoleh dan kalaupun ada harganya sangat mahal. Di India, beras basmati mempunyai harga dua kali lebih tinggi dari beras biasa. Demikian pula dengan beras Cianjur kepala, haraganya kira-kira dua kali lipat atau lebih dari beras biasa (misalnya IR38). Mahalnya beras menak tersebut kemungkinan disebabkan karena rendahnya produktivitas per hektar, lama waktu tanamnya, rendemen gilingnya tidak tinggi serta kurang tahan terhadap hama dan penyakit. Karena itu di Indonesia, penamaan padi beras menak dianggap sebagai langkah yang a-sosial, karena padi tersebut mudah diserang wereng dan kemudian dicurigai dengan cepat menular ke tanaman padi lainnya.<br /><br />Rasa nasi yang disukai masyarakat disebabkan karena aromanya dan sifatsifat dari kandungan air. Protein beras tidak mempengaruhi rasa nasi. Karena itu dikenal beras dengan aroma yang wani untuk beras giling atau tumbuk yang baru dan beras berbau apek bagi beras yang lama disimpan. Beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atasd 15 oC. Setelah 3 – 4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15 oC, hal inilah yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras selama penyimpanan. Semakin lama disimpan,<br />semakin menurun rasa dan aroma nasinya.<br /><br />Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan ternyata disebabkan oleh beberapa senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini semakin banyak terbentuk. Karena itu adanya senyawa dan dan jumlkah senyawa tersebut pada beras dapat digunakan sebagai indikator berapa lama beras tersebut telah disimpan.<br /><br />Disamping aroma, ternyata sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.<br /><br />Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras beras PB atau IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. Keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang.<br /><br /><span style="font-weight:bold;"><br />C. PENGOLAHAN PADI</span><br /><br />Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang.<br /><br />Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia (mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam. Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2). Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan. <br /><br />Padi harus segera dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan warna kuning. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran dengan menggunakan tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering surya. Lamporan dibuat miring supaya air dapat mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada pengering buatan, jika kering cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan pengeringan dengan sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu yang nilai ekonominya tinggi.<br /><br /><br /><span style="font-style:italic;">a. Penggabahan</span><br /><br />Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner dan mesin perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan kerugiannya adalah kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss lebih besar. Untuk menghindarinya harus dikerjakan dalam pulungan.<br /><br />Keuntungan bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijakinjak, sedangkan kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang patah. keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah.<br /><br /><span style="font-style:italic;">b. Penggilingan dan Penyosohan</span><br /><br />Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu penumbukan (lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan penggilingan padi besar.<br /><br /><span style="font-weight:bold;">Penggilingan padi besar</span><br /><br /><span style="font-style:italic;">1. Perontokan padi</span><br />Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir, paku/logam, dan lainlain).<br /><span style="font-style:italic;"><br />2. Pembersihan gabah kotor</span><br />Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar (batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya gabah kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.<br /><span style="font-style:italic;"><br />3. Pemecahan kulit (husking)</span><br />Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir), serta sekam.<br /><span style="font-style:italic;">4. Pemisahan pesak</span><br />Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan saringan lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah kulit bersih, dan gabah.<br /><span style="font-style:italic;"><br />5. Pemisahan gabah (paddy separation)</span><br />Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah perbedaan bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan beras pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.<br /><span style="font-style:italic;"><br />6. Penyosohan</span><br />Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator <br /><span style="font-style:italic;"><br />7. Grading</span><br />Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah dan menir<br /><br /><span style="font-weight:bold;">REFERENCE :<br />eBookPangan.com 2006<br /></span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5249771232196059448.post-84705142221314252462009-05-19T20:01:00.000-07:002009-05-20T00:04:07.170-07:00MENINGKATKAN MUTU TEMPE<span style="font-weight:bold;">Produk Olahan Dari Kedelai Salah Satunya Adalah Tempe</span><br /><br />1. Peluang usaha dari produk tempe<br />Tempe merupakan makanan yang khas bagimasyarakat Indonesia. Diperkirakan tempe telah populer sejak berkembangnya kerajaan Hindu dan Budha di Indonesia, khususnya di jawa Tengah, Yogjakarta dan Jawa Timur. Artinya konsumen untuk produk tempe sudah banyak menyebar hampir diseluruh wilayah Indonesia bahkan hingga ke luar negri. Akan tetapi tempe pada umumnya dibuat dengan cara tradisional dan pengemasan yang sangat sederhana. Untuk itu perlu dikembangkan tempe dengan kemasan plastik poli etilen yang menarik.<br /><br />Menurut Zaeni seorang pengusaha tempe, usaha tempe juga sangat menolong mereka yang putus sekolah dan tidak berpeluang menjadi karyawan. Sebab, tempe merupakan bisnis dengan modal kecil dan bahan baku gampang. Di sisi lain, merajalelanya penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh daging, flu burung misalnya, bisa mendongkrak penjualan tempe hingga 10%. Jika dalam satu pasar terdapat kira-kira 40 pengusaha tempe dan masing-masing memproduksi 100 kg kedelai/hari, total dalam sehari diproduksi 4 ton kedelai. Dengan adanya kenaikan penjualan 10%, berarti terjadi kenaikan produksi 400 kg kedelai/hari. (Sumber: majalah pengusaha.com). selain itu usaha tempe tidak akan berhenti selagi orang-orang masing senang dengan produk tempe.<br /><br />Kesulitan yang dihadapi usaha tempe pada saat ini adalah mahalnya harga bahan dasar tempe (kedelai). Jika ukuran tempe diperkecil dengan harga yang sama, tentu konsumen akan beralih ke produk makanan lain pengganti tempe. Akan tetapi jika tempe dikemas dengan menarik dan sasaran dialihkan ke konsumen tingkat menengah keatas, mungkin hal ini akan menjadi salah satu upaya untuk tetap menjaga stabilitas penjualan dan keuntungan pengusaha.<br /><br />2. Teknologi untuk meningkatkan mutu tempe.<br />Tempe termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Daya tahannya hanya 2 - 3hari, lebih dari itu tempe akan rusak atau tidak layak dimakan. Tempe dapat diawetkan dengan cara dikeringkan, dibekukan atau dikalengkan.<br /><br /><span style="font-style:italic;">Pengeringan Tempe</span><br />Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.<br />Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet. <br /><br />Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 100 oC selama 10 menit. Pengukusan ini penting, karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70 oC selama 6 – 10 jam. Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 100 OC) selama 5 – 10 menit.<br /><br /><span style="font-style:italic;">Pembekuan Tempe</span><br />Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam<br />dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).<br /><br /><span style="font-style:italic;">Pengalengan Tempe</span><br />Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak<br />bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk<br />menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan.<br /><br /><span style="font-weight:bold;">REFERENCES :<br />Susilo, Dendi.2008.Produk Olahan Dari Kedelai Salah Satunya Adalah Tempe.Universitas Lampung.Bandarlampung</span>Adminhttp://www.blogger.com/profile/16058023125284690695noreply@blogger.com0