Businesses such as GuideMeGreen green directory and the co-op offer a real alternative for people concerned with these issues and with businesses that combine a strong ethical dimension in tandem with making profits.
Here are some of the main features of organic farming:
? Organic farming severely restricts the use of artificial chemical fertilisers and pesticides.
? Instead, organic farmers rely on developing a healthy, fertile soil and growing a mixture of crops.
? Animals are reared without the routine use of drugs, antibiotics and wormers common in intensive livestock farming.

Synthetic dyes and ingredients such as Sudan1 were in the national news in February and can cause cancer. See www.food.gov.uk for further details. Genetically modified (GM) crops and ingredients are not allowed under organic standards.

Why Buy Organic?

It has never been easier to shop for organic food, and there has never been so much choice. Every food category now has an organic alternative. Its also common sense; organic food is good food. Good to eat, good for the environment, good for the small-scale farmers and the farm workers who produce it.

Chefs across the country are committed to using organic ingredients because plants from healthy soils and organically fed livestock provide us with more flavorful food. Organic foods allow true flavour to shine through unlike other non-organic foods that look and taste good but are often full of E numbers and artificial flavourings and ingredients.

By supporting local, sustainable and organic farms in your local community you also support the larger community of which we are all a part. By eating organic food you are providing the healthiest choice for your family and supporting the farms that provide us with healthy and ecological neighbourhoods.

The 'go local' food movement is flourishing - over 15% of people buy organic food locally and this number continues to rise as the number of farmer's markets, box schemes, cafes and restaurants serving organic food increase. GuideMeGreen helps you to find locally produced foods which are fresher, healthier and more economical. It cuts down on transport costs and 'food miles' where an average shopping basket can include fruit and vegetables transported from all over the world.

The big supermarkets in the UK are about to introduce there own vegetable box schemes. This is good because the supermarket schemes should encourage more people to buy organic food and are likely to raise the profile and public awareness of the benefits of organic box schemes in general. These new organic consumers will hopefully become convinced of the benefits of organic food and become more interested in and aware of the advantages of buying local too. The supermarket schemes could therefore be a positive first step on people's journey to buying organic, local food generally and perhaps moving on to subscribe to independent box scheme businesses - as well as supporting other local food outlets like farmers' markets or independent retailers.

The supermarkets themselves may find their businesses becoming subject to more far-reaching changes, as their customers are exposed to the principles and practices which inspire the original local food and grassroots box-scheme movement.


REFERENCE :
From http://www.articlecircle.com/
Author : Davinos Greeno works for the fairtrade food and ethical clothes directory that lists 100s of Organic and Ethical Companies and we also have Health Articles for you to read or publish.

Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.
Berbagai ujicoba telah dilakukan untuk penerapan MOCAF sejak tahun 2004 antara lain dengan :
• Produk Mie, Sentafood Indonusa (Karawang)
• Produk Bihun, Tiga Pilar Sejahtera (Solo)
• Produk Biskuit, Indofood (Cikampek)
• Produk Snack, Garuda Food (Jakarta), Dua Kelinci dan Berkat Aneka Pangan (Sukabumi)
• Aneka makanan, Yayasan Kuliner Indonesia (Jakarta)

Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.
Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu.

Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.

Alternatif aplikasi MOCAF sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini. Namun demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya: kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi. Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.

REFERENCE :
http://mocaf-indonesia.com/

Beras jagung instan merupakan produk pangan instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung tidak sama dengan beras padi. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu singkat. Cara pembuatannya, jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak menggunakan ayak dengan ukuran lubang 1,4 mm. Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak, kemudian ditampi untuk menghilangkan kotoran, lalu dicuci, dan direndam selama dua jam, seterusnya ditiriskan, dikeringkan hingga permukaan kering. Rebus hingga terbentuk bubur, ditandai oleh mengentalnya adonan. Kemudian bubur jagung didinginkan, lalu dikemas dalam plastik. Masukkan kemasan tersebut ke dalam freezer (Suhu -20oC).

Setelah pembekuan selama 24 jam lalu produk dilunakkan (thawing) dengan perendaman air yang diganti setiap lima menit. Kemudian bubur jagung dikeringkan pada suhu 60-70oC selama tiga jam. Kemas beras jagung instan dengan kemasan plastik. Dengan sentuhan teknologi, pengolahan jagung menjadi jagung instan(bahan baku bassang) akan mempersingkat waktu penyiapan dari 15-18 jam menjadi 1/2 jam. Produk jagung instan cepat mengalami kerusakan, maka diperlukan upaya untuk memperpanjang masa simpan, yaitu dengan cara pemberian kemasan yang sesuai. Proses instanisasi pada beras padidapat diterapkan pada beras jagung. Pada proses instanisasi beras jagung (bahan bassang) dilakukan tahapan-tahapan sebagai berikut: perendaman, pengeluaran kulit, pengukusan (steaming), dan pengeringan (drying). Perendaman bertujuanuntuk memperoleh absorbsi yang cepat dan seragam dari air (Tawali et al.2003).

REFERENCE :
Nur Richana1 dan Suarni2. Teknologi Pengolahan Jagung
1. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor
2. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros

Kentang, selain dikonsumsi dalam keadaan segar, dewasa ini tidak sedikit diolah menjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Pemasaran kentang umumnya dilakukan secara tradisional dengan rantai pemasaran cukup panjang.Misalnya, dari petani ke borongan kecil di desa lalu ke pedagang borongan besar di kota besar atau antar daerah lalu ke pedagang pengecer besar atau kecil, dan selanjutnya ke konsumen. Pemanfaatan kentang antara lain adalah kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

Kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda, Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia sejak sebelum perang dunia II yang disebut Eugenheimer. Kentang ini merupakan hasil seleksi di Negeri Belanda pada tahun 1890, berkulit umbi kekuning-kuningan, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kelemahan dari kentang ini adalah peka terhadap penyakit busuk daun, virus Y dan A, dan peka terhadap penyakit layu.
Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat.
Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.

Pembangunan pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun. Data dari BPS menunjukkan peningkatan permintaan kentang untuk bahan olahan industri dari 17,245 ton pada tahun 1990 menjadi177,828 ton pada tahun 1993. Peningkatan konsumen kentang segar meningkat pesat pada tahun 1993.
Daerah-daerah sentra kentang di Indonesia adalah Propinsi Jawa Barat (Kabupaten Bandung, Garut, Majalengka, Kuningan, dan Cianjur), Jawa Tengah ,Jawa Timur Sulawesi Selatan, Sumatera Utara, Sumatera Barat, dan Sebagian daerah Aceh, Bengkulu, Lampung, bali, Sulut, NTT dan Irian Jaya.
Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju.
Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh:
-Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani ;
-Pengetahuan kultul teknis kentang masih kurang;
-Menanam kentang secara terus-menerus;
-Kehilangan hasil akibat serangan hama dan penyakit;
-Umur panen yang kurang tepat;
-Penyimpanan yang kurang baik;
-Permodalan petani yang terbatas.
Lahan yang setiap musim ditanami petani kentang menyebabkan degradasi tanah dan tingkat pencemaran penyakit cukup tinggi. Salah satu cara untuk mengembalikan lahan yang memungkinkan peningkatan produktivitas kentangadalah diistirahatkan atau diritasi dengan tanaman yang bukan keluarga Solanacceae.
Cara lain untuk meningkatkan produktivitas kentang adalah menggunakan benih kentang yang bebas penyakit melalui teknologi tinggi.


Cara Pembuatan Keripik Kentang

Alat dan Bahan yang digunakan

oUmbi kentang
oPisau
oair kapur (CaCl2 dan larutan Na2S2O5) masing-masing 0,15%
oNGDA, BHA, BHT
ominyak goreng
ogaram
oMonosodium glutame atau vetsin.

Cara Membuat Keripik Kentang

1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik dari varietas yang banyak digemari
2.Umbi kentang yang telah dipilih dikupas dan dicuci bersih
3.Umbi kentang yang telah dikupas diiris tipis-tipis kemudian direndam dengan air kapur. Penggunaan larutan CaCl2 dan larutan Na2S2O5 masing-masing 0,15%, baik sebagai air blanching maupun sebagai air perendam irisan kentang sebelum digoreng dapat memperbaiki warna atau mencegah terjadinya pencoklatan.
4.Untuk menghambat terjadinya ketengikan dapat diberi NDGA, BHA, BHT dan lain sebagainya
5.Untuk menambah sedapnya keripik kentang, segera setelah digoreng, keripik tersebut ditaburi garam (100 Kg keripik ditaburkan garam sebanyak 1,5 Kg -2 Kg) dan monosodium glutamate atau vetsin.


Cara Pembuatan Chip Kentang


Alat dan Bahan yang digunakan

oUmbi kentang
oPisau
oair kapur (CaCl2)
ominyak goreng
ogaram

Cara Membuat Chip Kentang


1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik
2.Umbi kentang dikupas dan dicuci bersih
3.Umbi kentang yang telah dikupas dan dicuci bersih diiris-iris, lalu langsung direndam dalam air biasa untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara yang dapat mengakibatkan pencoklatan karena terjadi oksidasi.
4.Irisan umbi kentang direndam dalam larutan Calsium Clorida 0,1% selama 1 malam.
5.Keesokan harinya diangkat dan dicuci bersih.
6.Di blanching dalam larutan garam 1,5% selama 90 menit.dimasukkan dalam air dingin untuk menghentikan proses pemanasan.
7.Ditiriskan
8.Dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.
9.Digoreng sampai gemersik
10.Dikemas



Cara Membuat Pergedel Kentang

Alat dan Bahan yang digunakan

oUmbi kentang
oPisau
oGilingan
ominyak goreng
ogaram
oPutih Telur

Cara Membuat Chip Kentang


1.Umbi kentang dipilih yang mutunya baik
2.Umbi kentang dibersihkan lalu direbus
3.Setelah dikupas, umbi kentang ditumbuk dan dicampur dengan garam atau penyedap rasa lainnya
4.Ditambahkan daun soup untuk aroma dan dibentuk bulat gepeng atau sesuai keinginan
5.Sebelum digoreng dicelupkan kedalam putih telur sesaat.
6.Digoreng sampai matang.


REFERENCE :

Soelarso, Bambang.1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit.Kanisius .Surabaya.
Kusomo,S.et all.1985. Kentang. Lembang: Balai penelitian Hortikultura.
Haerah,A. 1986. Program Pengembangan Kentang.Jakarta: Dit. Bina Produksi
Holtikultura. Deptan.

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.

Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.



A. Sari Buah

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet.


Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi,1977).



B.Pisang (Musa paradisiaca)
Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok di daerah tropis. Ada beberapa jenis pisang yang warnanya berbeda-beda, tetapi hampir semua yang dijual di pasar atau supermarket berwarna kuning ketika sudah matang dan berbentuk melengkung (Anonim, 2006).

Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan. Beragam jenis makanan ringan dari pisang yang relatif populer antara lain Kripik Pisang asal Lampung, Sale pisang(Bandung), Pisang Molen (Bogor), dan epe (Makassar) (Anonim, 2006).
Berdasarkan cara konsumsi, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu banana dan plantain. Banana adalah pisang yang lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, contohnya pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Plantain adalah pisang yang dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli (Anonim, 2006).

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Anonim, 2006).


C.Nanas (Ananas comosus)
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak. Nanas memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus (Anonim, 2007).

Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599). Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik (Anonim, 2007).

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor, Subang dan Palembang (Anonim, 2007).



D.Sirsak (Annona muricata linn)
Sirsak merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan. Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda. Pertama, sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya, jenis ini tersebar luas diseluruh Indonesia. Kedua, sirsak yang rasanya manis, lengket di lidah dan memiliki biji yang sedikit, jenis ini dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena banyak ditemukan di Pelabuhan ratu dan baru dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah Sukabumi dan sekitarnya (Wirakusumah, 1995). Sedangkan menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), berdasarkan rasanya sirsak dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu sirsak manis, agak asam dan asam. Sedangkan berdasarkan bentuk buahnya sirsak dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu bentuk bulat, lonjong, dan jantung.

Menurut Radi (2000) dalam Meylestari (2005), dalam setiap butir buah sirsak banyak mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit buah, 8,5 % biji buah, dan 4 % hati atau empelur. Selain itu juga buah sirsak mengandung vitamin A, B, C, sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 %, dan levulosa 0,04 %. Sedangkan menurut Wirakusumah (1995), dalam 100 gram buah sirsak memiliki kandungan antara lain vitamin C sebesar 20,00 mg, serat sebesar 2,00 gram, karbohidrat sebesar 16,30 gram, dan kalsium sebesar 14,00 mg.


E. Diagram Alir





REFERENCES :


Anonim. 2007. http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas. Diakses tanggal 4 Mei 2007.

Anonim. 2007. http://id.wikipedia.org/wiki/Sirsak. Diakses tanggal 4 Mei 2007.

Anonim. 2006. http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang. Diakses tanggal 4 Mei 2007.

Marliyati, S., A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU Pangan dan Gizi IPB: Bogor.

Muchtadi, D. 1977. Pengetahuan dan Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB: Bogor.

Sunarjono, H. 1987. Ilmu Produksi Tanaman Buah-Buahan. Sinar Baru: Bandung.

Suryaningsih. 1992. Pengaruh Pasteurisasi Ulang dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Sawo dengan Nanas (Skripsi). Fakultas Pertanian UNILA: Bandar Lampung.

Gandum (Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan makanan sumber karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, serealia dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat utamanya atau komponen lainnya (Makfoeld, 1982).

Gandum merupakan bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu, sebagian besar penduduk dunia mengonsumsi gandum sebagai makanan pokok selain beras. Gandum dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti mie, pasta, tepung gandum sebagai bahan baku pembuatan roti.

Gandum dengan kualitas tinggi dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok yang terpenting bagi sebagian besar penduduk dunia, sedangkan gandum kualitas rendah digunakan untuk makanan ternak. Barometer pasaran gandum dunia ditentukan oleh pasaran gandum di Chicago, Amerika Serikat, yang merupakan negara pengekspor gandum terbedar di dunia. Perdagangan gandum dunia terus mengalami kenaikan karena meningkatnya permintaan dari negara-negara yang sedang berkembang, dimana impor dari negara-negara yang sedang berkembang tersebut mengambil bagian sebanyak 64 % dari seluruh perdagangan gandum dunia (Rachman, 1983).

Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti mie instan bahkan lebih besar dari jagung dan ubi kayu.

Umumnya produk olahan gandum lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang hidup diperkotaan. Meningkatnya konsumsi produk olahan gandum akan meningkatkan impor gandum atau tepung gandum. Tepung gandum sendiri mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang lebih tinggi daripada tepung yang dibuat dari jenis lain.

Komposisi Gizi Roti Dibanding Nasi dan Mi Basah per 100 gram Bahan



Berdasarkan Tabel, dapat diketahui bahwa dibandingkan dengan 100 gram nasi putih atau mi basah, maka 100 gram roti memberikan energi, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor dan besi yang lebih banyak. Beberapa keunggulan roti yang terbuat dari tepung gandum utuh itu adalah mengandung serat pangan, antioksidan, fitoestrogen (baik untuk mencegah penyakit jantung dan aneka kanker), vitamin dan mineral yang jauh lebih banyak dibandingkan roti putih. Selain itu, roti gandum juga memiliki cita rasa yang sangat khas.

Bahan baku untuk produksi biethanol bisa didapatkan dari berbagai tanaman, baik yang secara langsung menghasilkan gula sederhana semisal Tebu (sugarcane), gandum manis (sweet sorghum) atau yang menghasilkan tepung seperti jagung (corn), singkong (cassava) dan gandum (grain sorghum) disamping bahan lainnya.
Tetapi di Indonesia sendiri belum dikembangkan produksi bioethanol yang menggunakan gandum sebagai bahan bakunya. Sebagian besar bioethanol yang diproduksi di Indonesia masih memanfaatkan singkong dan tebu.



REFERENCES :

Anonim. 2001. Tips Memilih Bahan Kue. http://www.tabloidnova.com/articles.asp?id=2391. Diakses pada tanggal 12 April 2007.

Anonim. 2006. Pokok Gandum. http://ms.wikipedia.org/wiki/Gandum. Diakses pada tanggal 12 April 2007.

Anonim. 2006. Sekerat Roti, Kaya Kandungan Gizi
http://www.kompas.com/ver1/Kesehatan/0703/30/125323.htm. Diakses pada tanggal 12 April 2007.

Anonim. 2007. Roti. http://ms.wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses pada tanggal 12 April 2007.

Anonim. 2007. Roti Penganan Nikmat dan Sehat. http://www.republika.co.id/koran_detail.asp?id=283968&kat_id=84. Diakses pada tanggal 12 April 2007.

Astawan, Made. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1087532236,16801, diakses pada tanggal 12 April 2007.

Pisang merupakan komoditas tropis yang sangat berlimpah, khususnya didaerah Lampung. Akan tetapi, diversifikasi pemanfaatannya selama ini belum banyak dilakukan. Pengolahan pisang menjadi tepung pisang merupakan salah satu alternative untuk mengurangi kehilangan pasca panen. Selain mengandung pati yang dapat dicerna, tepung pisang juga mengandung komponen serat pangan seperti pati resistant (17,5 %), polisakarida non-pati (non-starch polysaccharides) yang berfungsi sebagai serat pangan (dietary fiber) (Juarez-garcia et al, 2006 ; dan Ovando-martinez, et al, 2009).

Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi pencokelatan apabila kontak dengan udara. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencokelatan adalah penggunaan asam-asam organik maupun anorganik seperti asam sitrat dan asam sulfat. Beberapa peneliti melaporkan bahwa penggunaan asam sulfat atau asam sulfit dalam pengolahan pangan kurang menguntungkan bagi penderita asmatik. Oleh karena itu, dalam percobaan ini dipilih asam sitrat. Selain itu, asam sitrat juga mempunyai keuntungan lain seperti mudah didapat dan sudah biasa digunakan dalam pengolahan pangan dalam skala rumah tangga (home-cooking) maupun skala industri (Nurdjanah, 2009).


A. Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain : (1) pisang sebagai sumber pro vitamin A yang baik, (2) pisang sebagai sumber kalori utama disamping alpukat dan durian, (3) pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas, (4) budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya. Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri. Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satu sumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air, diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008).


B. Perubahan Fisik-Kimia Pisang

Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak, kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masing-masing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan, kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan.

Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan. Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%. (Lodh dkk, 1971).


C. Teknologi Produksi Tepung

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.

Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir) (Widowati dan Damardjati, 2001).

D. Tepung Pisang

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan.Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasamya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang.yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai wama yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat.

Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakanpada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepungberas, terigu) di daiamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).


E. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis.
Asam sitrat dapat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme Aspergillus niger, yaitu jamur yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun 1923. Guna memenuhi permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dapat ditentukan banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam yang merupakan bahan penstabil yang digunakan sebagai pengolahan bahan makanan. Asam sitrat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mangikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/warna (Margono, 1993).


F. Diagram Alir

Pengolahan hasil pertanian merupakan teknologi berbagai cara pengubahan hasil-hasil pertanian baik bahan nabati maupun hewani oleh budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau biokimiawi menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya. Produk-produk hasil pengolahan sering disebut sebagai hasil olah. Sekarang telah banyak diketemukan berbagai hasil olah dengan berbagai bentuk, warna susunan, dan lainnya sesuai dengan bermacam-macam kompleksitas kebutuhan manusia pula.

Padi adalah tanaman pertanian yang merupakan bahan makanan pokok sehari-hari pada kebanyakan penduduk di dunia. Berbagai pengolahan dari hasil padi telah lama dikenal dan diketahui dalam berbagai produk. Hasil-hasil dari padi sebagai bahan makanan antara lain : beras, parboiled rice, tepung beras, beras instant, bihun, vermicelli, tapai, beras ketan dan lain sebagainya.. Beras dikenal sebagai sumber karbohidrat terutama dalam kehidupan.

Salah satu produk hasil olah padi adalah beras instan. Seiring dengan perkembangan zaman, maka manusia menginginkan sesuatu yang instan. Oleh sebab itu, pengembangan produk ini dimaksudkan untuk menghemat waktu dalam penyajiannya sehingga beras instan dapat langsung dikonsumsi hanya dengan penambahan air.




A.Beras

Beras ( Oriza sativa ) merupakan hasil olahan tanaman padi yang telah mengalami pelepasan tangkai serta kulit biji baik dengan cara digiling maupun ditumbuk. Kadar amilosa penting untuk menentukan jenis beras yang disukai konsumen. Nasi yang berasal dari beras dengan kadar amilosa lebih rendah dari 25% akan bersifat antara lain: warna mengkilap, agak lekat dan akan tetap lunak walaupun dibiarkan beberapa jam sesudah masak. Berikut merupakan klasifikasi ilmiah dari beras/padi.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok:
•amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
•amilopektin, pati dengan struktur bercabang.
Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).

Beras mempunyai kandungan kalori yang lebih tinggi dari bahan lainnya. Komponen utama beras adalah pati sebanyak 90%, protein sebanyak 8%, ekstrak N-bebas dan niasin. Menurut Tjiptadi dan Nasution ( 1976 ), sifat rasa pulen dan pera merupakan sifat pembawaan (genetik) dari tanaman padinya. Sifat ini secara kimiawi disebabkan adanya kandungan amilosa. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lekat nasi tersebut.


B.Beras Instan

Beras instan adalah beras giling yang dihasilkan melalui beberapa tahapan proses. Langkah pertama adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan baku menjadi 15%, kemudian didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang telah didinginkan tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250o C agar beras menjadi putih mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir adalah beras dikeringkan dengan cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui proses penyosohan, (Anonim,2005).

Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang berbeda, (Luth, 1980).
Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi. Diharapkan lebih tahan terhadap gangguan (jasad renik dan serangga). Beras masak (nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan bebrapa cara. Untuk mendapatkan butiran beras yang keropos dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering, berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 – 3 kali dari volume beras awal yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat siap dihidangkan dalam waktu 5 – 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.



Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakkannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan granula pati yang terjadi didalam air suhu 55 – 65oC adalah pembengkakkan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakkan ini garnula pati dapat kembali pada kondidi semula. Peningkatan suhu menyebabkan terjadinya imbibisi air yang lebih besar ke dalam garanula pati, sehingga pati akan mengembang.

Kelapa merupakan hasil pertanian yang sangat penting sehingga menduduki tempat kedua setelah padi. Diperkirakan lebih dari 7,25 juta petani menggantungkan hidupnya pada tanaman kelapa. Di Indonesia, pohon kelapa merupakan komoditas yang paling luas penyebarannya karena disamping dilakukan oleh manusia juga tumbuh secara alamiah, sehingga ditemukan juga tumbuh dan berkembang ditempat-tempat yang tidak dihuni oleh manusia. Adanya potensi bahan baku yang cukup besar serta didukung oleh teknologi pengolahan produk kelapa yang semakin dikuasai memberi peluang dilakukannya diversifikasi produk dan pengembangan pasar di dalam maupun di luar negeri. Selain usaha kopra dan minyaknya, telah dikembangkan pula diversifikasi produk kelapa seperti desiccated coconut, santan, gula semut, nata de coco, air kelapa, berbagai produk makanan dari daging kelapa, serat/sabut kelapa, arang tempurung, arang aktif, mebel kayu dan produk kerajinan lainnya.


A. Manfaat Kelapa
Buah kelapa memiliki berbagai khasiat, antara lain, mengobati berbagai macam penyakit. “Air kelapa baik dikonsumsi oleh ibu hamil karena diyakini dapat membuat kulit jabang bayi menjadi putih dan bersih,” terang dr Inayah. Selain itu, air kelapa juga bisa dibuat sebagai nata de coco dan kecap. Nata de coco dapat dikonsumsi sebagai minuman segar dengan campuran koktail, es buah, maupun pengganti kolang-kaling. Dan air kelapa yang sama ini bisa dibuat kecap dengan cara mencampurkannya dengan kedelai, gula merah, bawang putih, kemiri, daun salam, lengkuas, kluwak, dan natrium benzoat.
Ada kandungan mikro dan makro dalam air kelapa. Unsur makro yang terdapat dalam air kelapa adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbonnya berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol, dan lain-lain. Unsur nitrogennya berupa protein yang tersusun dari asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi. Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut, antara lain, kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Kandungan mineral dalam air kelapa dibutuhkan sebagai pengganti ion tubuh. Tak heran, setelah orang minum air kelapa muda, tubuhnya kembali segar.
Air kelapa juga mengandung banyak vitamin, antara lain, vitamin C, asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, biotin, serta riboflavin. Tak heran jika air kelapa juga dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional sekaligus kecantikan. Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7-2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Selain itu air kelapa juga dapat mengobati Keracunan, sakit panas dalam, sakit panas, demam berdarah, kencing batu, mengurangi sakit waktu haid, dan influenza.

B. Komposisi
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram.

Beberapa Produk Olahan Kelapa

1. Nata de coco
Pembuatan nata de coco pertama-tama dilakukan dengan pembuatan starter acetobacterium xylinum yang dilakukan dengan cara biakan kultur murni pada media air kelapa. Setelah pembuatan starter kemudian dimasukan kedalam nampan steril. Kemudian ditambahkan gula pasir 7,5 % v/v) dan ammonium sulfat 0,5 % (v/v). kemudian pH media diatur menjadi 4,5 dengan menambahkan asam asetat. Selanjutnya air kelapa disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C dengan tekanan 1 atm selama 15 menit. Setelah itu media didinginkan pada suhu kamar. Kemudian dilakukan inokulasi dengan menambahkan starter cair acetobacter xylinum sebanyak 10 %(v/v) pada kondisi yang aseptis.

Wadah fermentasi ditutup dengan plastic dan diletakan diatas rak yang datar pada ruang yang gelap. Proses inkubasi berlangsung selama 14 hari dan selama inkubasi media nata de coco tidak boleh terguncang. Selalma 14 hari nata dapat dipanen dengan cara mengeluarkan nata yang telah berbentuk wadah fermentasi dan dipotong-potong. Selanjtnya nata direndam 3 hari dalam air bersih yang setiap hari diganti.

Diagram proses pembuatan nata de coco dapat dilihat sebagai berikut :



2. Virgin Coconut Oil (VCO)
VCO atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir – akhir ini sedang menjadi primadona karena bebrapa khasiatnya yang cukup tinggi menggiurkan untuk diusahakan. Secara alami, minyak kelapa murni (VCO) tidak mengandung asam lemak trans yang selalu dikhawatirkan berakibat buruk bagi kesehatan. Asam lemak trans adalah asam lemak yang terbentuk jika asam lemak dihidrogenasi, misalnya dalam pembuatan margarine, peanut butter, dan vegetable shortening. Makanan yang dioven atau digoreng mengandung asam lemak trans, seperti keik,kukis, dan kreker. Asam lemak trans meningkatkan kolesterol LDL sehingga konsumsinya sebaiknya dibatasi. Minyak kelapa murni (VCO) juga bisa digunkan secara langsung di kulit sebagai lotion. Efek kesehatan minyak kelapa murni adalah sebagai antioksidan dan antikeriput sehingga dapat mencegah penuaan dini. Lotion minyak kelapa dapat menghaluskan dan menjaga kelemban kulit. Berikut adalah tahap – tahap pembuatannya


Diagram proses pembuatan VCO dapat dilihat sebagai berikut :




REFERENCES :

Marniza dan Samsul Rizal. 2004. Teknologi Fermentasi (Buku Ajar). Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Dauloy, Djondjung dan Rahman, Ansori. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain (Balitka) Manado. 2007. Membangun Agribisnis Kelapa Muda. KADIN-104-1606-13032007.

Iwan T Budiarso. 2004. Minyak Kelapa, Minyak Goreng yang Paling Aman dan Paling Sehat.

Tanaman tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu bagian tanaman hortikultura yang strategis dan tergolong sayuran kedua terbesar setelah kentang. Karena iklim Indonesia yang cocok untuk budidaya tomat maka tomat mudah dijangkau semua lapisan masyarakat (Cahyono, 1998). Di Indonesia penamaan tomat yang lebih dikenal adalah penamaan dagang, antara lain tomat ceri, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994). Buah tomat mempunyai peranan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Komposisi zat gizi yang terkandung di dalamnya cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup menonjol dalam buah tomat. Vitamin A yang terdapat dalam buah tomat adalah likopen yang ditemukan dalam jumlah paling banyak. Pada tomat yang masih segar jumlah likopen sebesar 3,1-7,7 mg/100g (Tonucci et. al.,1995). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C (Jungs and Wells, 1997).

Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). Dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan, mulailah berkembang industri yang mengolah tomat seperti industri saus, pasta, sari buah dan manisan kering maupun menjadi produk dalam bentuk bubuk. Industri pasta tomat adalah salah satu industri pengolahan tomat yang paling berkembang (Trisnawati dan Setiawan, 1994) karena pasta tomat diperlukan industri saus atau bumbu masak lainnya sebagai bahan baku. Sedangkan keuntungan bentuk bubuk adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan (Anonim, 2008).

Mengkonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Seperti yang terungkap dari penelitian badan pangan dunia FAO-WHO. Hasil penelitian lembaga ini menunjukan jika kandungan likopen tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah selama pemanasan. Bahkan kandungan likopen akan meningkat 10 kali lipat ketika tomat diolah menjadi saus atau pasta toma Berbeda dengan sayuran lainnya yang lebih bermanfaat jika dimakan mentah-mentah, ternyata tomat lebih baik dicampur dengan masakan atau dihancurkan sebelum dimakan. Para peneliti menemukan lycopene yang dikeluarkan pada tomat tersebut lebih banyak dibandingkan dengan tomat yang langsung dimakan tanpa diolah terlebih dahulu. Sayangnya, meskipun kandungan lycopennya berlimpah, pasta tomat dan saus tomat yang dijual dipasaran sudah banyak dibubuhi bahan tambahan makanan seperti pewarna atau pengawet sintetis bahan tambahan ini justru merangsang munculnya banyak radikal bebas yang memicu kanker (Anonim, 2007).


A. Pascapanen Tomat
Beberapa dasar yang dipakai untuk membedakan varietas tomat di antaranya adalah bentuk, tandan, ketebalan daging dan kandungan airnya. Berdasarkan bentuk atau penampilannya, buah tomat digolongkan sebagai berikut:
1. Tomat Biasa (Lycopersicum commune)
Bentuk buahnya bulat pipih, lunak, tidak beraturan, dan sedikit beralur di dekat tangkainya.
2. Tomat Apel (Lycopersicum pyriforme)
Bentuk buah bulat, kompak, sedikit keras menyerupai buah apel.
3. Tomat Kentang (Lycopersicum grandifolium)
Buah berbentuk bulat, besar, kompak, dengan ukuran lebih kecil dari tomat apel.
4. Tomat Keriting (Lycopersicum validum)
Buah berbentuk agak lonjong, keras. Daunnya rimbun keriting dan berwarna hijau kelam.

Buah yang baru dipanen biasanya dipisah-pisahkan berdasarkan ukuran dan mutunya (grading). Penentuan mutu buah didasarkan kepada kesehatan, ketegaran, kebersihan ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari bahan asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik. Kategori mutu yang umum digunakan adalah kelas ekstra, kelas 1 dan kelas 2.

Setelah disortir, tomat harus segera dibersihkan dan dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan.

Penyimpanan buah tomat harus dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, biasanya dilakukan pada suhu kamar. Namun, alangkah lebih baiknya jika tomat disimpan pada suhu yang lebih rendah, yaitu pada lemari pendingin. Suhu tinggi bisa merusak mutu simpan buah tomat. Proses penyimpanan dingin dapat memperlambat kematangan, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroba, mengurangi kehilangan air dan mempertahankan kadar vitamin C (Anonim, 2009).


B. Manfaat Tomat
1. Kaya antioksidan
Dalam pigmen warna merah pada tomat, mempunyai nilai lebih lainnya. Warna merah pada tomat lebih banyak mengandung lycopene, yaitu suatu zat antioksidan yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi dan sinar ultraviolet. Selain itu, belakangan diketahui lycopene juga berkhasiat membantu mencegah kerusakan sel yang dapat mengakibatkan kanker leher rahim, kanker prostat, kanker perut dan kanker pankreas. Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik (Ahuja et al., 2003). Penyerapan lycopene oleh tubuh akan meningkat saat tomat diproses menjadi jus, saus, atau produk lain.

2. Menurunkan risiko kanker prostat
Lycopene rupanya tak cuma berperan dalam menekan risiko kanker prostat. Dr David Yeung Director of Corporate Nutrition, H.J. Heinz Company melaporkan orang yang mengkonsumsi tomat dan produk olahannya secara teratur cenderung "terbatas" dari penyakit jantung koroner. Ini sejalan dengan penelitian di University of South Carolina.

3. Mengurangi rasa mual
Rasa asam pada tomat berasal dari kandungan asam sitrat menyebabkan tomat terasa segar, sehingga dapat menambah nafsu makan. Rasa asam ini sangat baik dokonsumsi saat kita mengalami mual atau dikonsumsi oleh para wanita yang mengalami PMS (Pre Menstrual Syndrome). Jika tak kuat dengan rasa masamnya, terutama untuk yang yang memiliki penyakit maag, Leane tak menyarankan mengkonsumsinya walapun dalam bentuk jus yang sudah ditambah gula, sebab akan memperburuk kondisi penyakit.

4. Menigkatkan kesuburan pria
Kabar baik bagi kaum pria datang dari All Indian Institute of Medical Science di New Delhi. Penelitian yang melibatkan 30 pria tak subur berusia 23-45 tahun menunjukkan tomat bisa meningkatkan kesuburan pria. Risiko serangan jantung pada penderita dengan kadar lycopene tinggi dalam jaringan lemak lebih rendah dibanding sebaliknya.

5. Cegah penggumpalan darah
Manfaat tomat sebenarnya sudah di teliti sejak lama, seperti penelitian DR. John Cook Bennet dari Wiloughby University, Ohio, yang dilakukan pada November 1834. Hasil penelitiannya menunjukkan tomat dapat mengobati ganguan pencernaan, diare, memulihkan fungsi lever dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research Institute di Aberdeen, Skotlandia, menemukan gel berwarna kuning yang menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan dan pembekuan darah penyebab stroke dan penyakit jantung. Tomat juga mampu memulihkan lemah syahwat dan meningkatkan jumlah sperma serta menambah kegesitan gerakannya (Anonim, 2007).


Kandungan Gizi Tomat :



Diagram Alir Pembuatan Manisan Tomat :






REFERENCES :
Anonim. 2009. Manfaat Tomat. Dari . http://lifestyle.roll.co.id/griya.html. Diakses tanggal 25 Maret 2009

Anonim. 2001. Tomat Olahan Redam Kanker Prostat . Dari http://cybernews.cbn.net.id/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.

Budi, Sutome. 2008. Sumber Antioksidan Alami. Dari http://budiboga.blogspot.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.

Anonim. 2001. Saos Tomat. http://www.iptek.net.id/ Diakses tanggal 25 Maret 2009.

Mumtazanas. 2007. Tomat Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas.wordpress.com/. Diakses tanggal 25 Maret 2009.

Surahman, dkk. . 2007. Analisa Kelayakan Usaha Produksi Pasta Tomat. Balai Besar LIPI. Subang.

Fitronin, dkk. 2007. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat Dengan Metode Spray Drying. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Unibraw. Malang

Jung, H. C. and Wells, W. W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic Acid to L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry and Biophysic article. 355:9-14.

Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G. Mulokozi, 1995. Carotenoid Content of Thermally Processed Tomato Based Food Product. J. Agric, Food Chem., (43):579-586.

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein (35-45 %), lemak (18-32 %), karbohidrat (12-30 %), air (7 %), vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.

Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994).

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya.

Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya.

A. Susu Kedelai
Susu kedelai adalah minuman serupa susu yang dibuat dari kedelai. Minuman ini berasal dari Tiongkok dan merupakan emulsi stabil minyak, air, dan protein. Susu kedelai memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat. Susu kedelai dapat dibuat dengan peralatan dapur sederhana dengan menggerus kedelai kering dengan air, ataupun dengan menggunakan mesin.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat selanjut nya dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Koeswara, 1995).


B. Kandungan Nutrisi Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu kedelai.

Kacang kedelai sangat terkenal karena nilai nutrisinya yang kaya. Ia dipertimbangkan sebagai "protein lengkap", salah satu yang mengandung 8 asam amino esensial lengkap yang dibutuhkan tubuh manusia. Kacang kedelai juga mengandung calcium, zat besi, potasium, dan fosfor. Kacang kedelai juga kaya dalam vitamin B komplek. Berikut disajikan komposisi susu kedelai dan susu sapi pada Tabel 1


Kandungan Gizi Susu Kedelai :




Diagram Alir PEmbuatan Susu Kedelai :



REFERENCES :


Deshaliman.2003. Memperkuat Ketahanan Pangan dengan Umbi-umbian. http://www.suarapembaruan.com/News/2003/08/06/index.html. Diakses tanggal 22 Maret 2007

Eko Susanto.2005. Lebih dekat dengan Pati Modifikasi[modified starch]. http://www.ppsdms.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1744&Itemid=286. Diakses tanggal 22 Maret 2007

Rukmana, H.Rahmat. Ir.1997 Ubi Kayu Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius

Tim Penyusun. 2006. Penuntun Praktikum : Teknologi Pengolahan Hasil Nabati.
Bandar Lampung : Unila

A. BERAS

Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Vietnam), atau lebih separuh penduduk dunia. Di Indonesia, masalah beras erat kaitannya dengan masalah budaya, social dan ekonomi bangsa. Keeratan hubungan antara padi (beras) dengan manusia tercermin dari berbagai kepercayaan penduduk, antara lain melalui hikayat Dewi Sri. Dalam bidang ekonomi, beras sering digunakan sebagai indeks kestabilan ekonomi nasional.

Padi (Oryza sativa L.) merupakan famili graminae dan genus Oryza. Padi jenis lain yaitu Oryza glaberrima, merupakan tanaman liar, tetapi bila dibudidayakan tidak dapat menghasilkan beras seperti Oryza sativa L. Padi ditanam lebih dari 100 negara dari semua benua kecuali antartika. Padi ditanam pada daerah 53 oLU-40 oLS sampai ketinggian 3000 m di atas permukaan laut.

Tanaman padi (Oryza sativa) dapat dibedakan atas tiga ras, yaitu Javanika, Japonika dan Indika. Jenis Indika mempunyai butir padi berbentuk lonjong panjang dengan rasa nasi pera, sedangkan pada jenis Japonika, butirnya pendek bulat, dengan rasa nasi pulen dan lengket. Beras yang ada di Indonesia secara umum dikategorikan atas varietas bulu dengan ciri bentuk butiran agak bulat sampai bulat dan varietas cere dengan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang. Indica lebih pendek masa tanamya, tahan kekurangan air, dipanen sekaligus karena butir padi mudah terlepas dari malainya sehingga mudah tercecer. Sedangkan japonica lebih lama masa tanamnya, tanaman lebih tinggi, dipanen satu per satu karena butir padi melekat kuat pada malainya. Penanaman beras di Indonesia juga sering didasarkan atas daerah produksinya, misalnya beras Rojolele dan Cianjur dari Jawa Barat, Siarias dari Sumatra Utara, Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera Selatan.

Sebagai bahan pangan pokok bagi sekitar 90% penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40 – 80% kalori dan 45 – 55 % protein. Sumbangan beras dalam mengisi kebutuhan gizi tersebut makin besar pada lapisan penduduk yang berpenghasilan rendah. Mengingat demikian pentingnya beras dalam kehidupan bangsa Indonesia, maka pemerintah telah menempuh berbagai kebijakan untuk meningkatkan produksi padi, yaitu dengan program intensifikasi, ekstensifikasi, diversifikasi dan rehabilitasi lahan pertanian.



B. BERAS DAN KEPULENAN NASI

Di Indonesia telah lama dikenal beberapa jenis beras yang enak rasanya dan digolongkan sebagai beras menak, beras bangsawan atau beras petinggi. Sebagai contoh, beras Rojolele dan beras Cianjur dari Jawa, Siarias dari Sumatera Utara, beras Solok dari Sumatera Barat dan beras Empat Bulan dari Sumatera Selatan. Ternyata di negara Asian lainnya juga mempunyai beras menaknya sendiri. Di Jepang dikenal beras yang sangat disenangi penduduknya yaitu Toyonishiki dan Koshihikari, di Muangthai beras Khao Dawk Mali sedang di Philipina beras Azucera, Milfor dan C4. Beras C4 kemudian berkembang pesat di Jawa Barat sebagai beras kelas satu. Di India dan Pakistan memiliki beras menak yang disebut beras Basmati.

Beras-beras menak pada umumnya agak jarang diperoleh dan kalaupun ada harganya sangat mahal. Di India, beras basmati mempunyai harga dua kali lebih tinggi dari beras biasa. Demikian pula dengan beras Cianjur kepala, haraganya kira-kira dua kali lipat atau lebih dari beras biasa (misalnya IR38). Mahalnya beras menak tersebut kemungkinan disebabkan karena rendahnya produktivitas per hektar, lama waktu tanamnya, rendemen gilingnya tidak tinggi serta kurang tahan terhadap hama dan penyakit. Karena itu di Indonesia, penamaan padi beras menak dianggap sebagai langkah yang a-sosial, karena padi tersebut mudah diserang wereng dan kemudian dicurigai dengan cepat menular ke tanaman padi lainnya.

Rasa nasi yang disukai masyarakat disebabkan karena aromanya dan sifatsifat dari kandungan air. Protein beras tidak mempengaruhi rasa nasi. Karena itu dikenal beras dengan aroma yang wani untuk beras giling atau tumbuk yang baru dan beras berbau apek bagi beras yang lama disimpan. Beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atasd 15 oC. Setelah 3 – 4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15 oC, hal inilah yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras selama penyimpanan. Semakin lama disimpan,
semakin menurun rasa dan aroma nasinya.

Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan ternyata disebabkan oleh beberapa senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini semakin banyak terbentuk. Karena itu adanya senyawa dan dan jumlkah senyawa tersebut pada beras dapat digunakan sebagai indikator berapa lama beras tersebut telah disimpan.

Disamping aroma, ternyata sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap rasa nasi. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.

Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras beras PB atau IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. Keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan amilosa. Pada indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang.


C. PENGOLAHAN PADI

Hasil panen padi dari sawah disebut gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% katul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga. Sekam membentuk jaringan keras sebagai perisai pelindung bagi butir beras terhadap pengaruh luar. Kulit ari bersifat kedap terhadap oksigen, CO2 dan uap air, sehingga dapat melindungi butir beras dari kerusakan oksidasi dan enzimatis. Lapisan katul merupakan lapisan yang paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm merupakan bagian utama dari butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain pati, endosperm juga mengandung protein dalam jumlah cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil. Sekam merupakan 15-30% bagian gabah. Fungsi sekam antara lain melindungi kariopsis dari kerusakan, serangan serangga dan serangan kapang.

Sekam terdiri dari palea dan lemma. Struktur palea/lemma yaitu epidermis luar, sklerenimia (mengandung lignin), parenkimia, dan epidermis dalam. Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang (5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Sedangkan berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (s.4-3.0), agak bulat (2.0-2.39) dan bulat (kurang dari 2). Tinggi rendahnya mutu beras tergantung kepada beberapa factor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan.

Padi harus segera dikeringkan untuk menghindari pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan warna kuning. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai sinar matahari (penjemuran dengan menggunakan tikar, tampah, lamporan), pengering buatan dan pengering surya. Lamporan dibuat miring supaya air dapat mengalir dan untuk mencegah air tergenang. Pada pengering buatan, jika kering cepat maka akan banyak menghasilkan beras patah. Sedangkan pengeringan dengan sinar matahari untuk menghasilkan beras kepala. Pengeringan surya tidak cocok untuk gabah biasa. Pengeringan surya ini sangat mahal biasanya untuk padi bulu yang nilai ekonominya tinggi.


a. Penggabahan

Cara penggabahan antara lain diinjak-injak, dipukulkan, ditumbuk, menggunakan pedal thresner dan mesin perontok. Keuntungan cara penggabahan diinjak-injak adalah kerusakan fisik kecil dan kemungkinan loss/hilang/terpelanting sangat kecil, sedangkan kerugiannya adalah kapasitasnya rendah. Keuntungan bila dipukulkan adalah kapasitas lebih besar sedangkan kerugiannya adalah ada beras yang patah, loss lebih besar. Untuk menghindarinya harus dikerjakan dalam pulungan.

Keuntungan bila ditumbuki adalah kapasitas lebih besar dari pada diijakinjak, sedangkan kerugiannya adalah rendemen yang dihasilkan rendah karena banyak beras yang patah. keuntungan dengan menggunakan pedal thresner adalah kapasitasnya besar sedangkan kerugiannya adalah banyak beras yang patah.

b. Penggilingan dan Penyosohan

Penggilingan adalah proses pemisahan sekam dan kulit luar kariopsis dari biji padi agar diperoleh beras yang dapat dikonsumsi. Terdapat berbagai jenis teknologi/alat yaitu penumbukan (lesung/kincir air), penggilingan tipe Engelberg, Rice Milling Unit (RMU) dan penggilingan padi besar.

Penggilingan padi besar

1. Perontokan padi
Alat yang digunakan adalah rontogan; bahannya gabah, padi gedengan, “hencak”; sehingga dihasilkan gabah kotor (kotoran: potpngan merang, kerikil, bubuk jenteng, pasir, paku/logam, dan lainlain).

2. Pembersihan gabah kotor
Alat yang digunakan adalah ayakan goyang (paddy cleaner/ hongkwl gabah), saringan kasar (batu, kerkil, paku, dan lain-lain), saringan halus (pasir) serta penarik logam; bahannya gabah kotor; sehingga dihasilkan gabah bersih.

3. Pemecahan kulit (husking)
Alat yang digunakan adalah pemecah kulit tipe silinder; bahannya gabah; sehingga dihasilkan beras pecah kulit, sebagian kecil gabah utuh yang lolos, lolosan (pesak halus bercampur dedak dan menir), serta sekam.
4. Pemisahan pesak
Alat yang digunakan adalah husk separator (hongkwl pesak), saringan pesak, dan saringan lolosan; bahannya beras pecah kulit, sekam, lolosan; sehingga dihasilkan beras pecah kulit bersih, dan gabah.

5. Pemisahan gabah (paddy separation)
Alat yang digunakan adalah paddy separator atau disebut gedongan; prinsipnya adalah perbedaan bobot jenis antara beras pecah kulit dan gabah, serta kehalusan permukaan gabah dan beras pecah kulit. Pada permukaan miring, beras pecah kulit akan cepat turun, sementara gabah terdesak ke atas; dibuat kamar-kamar.

6. Penyosohan
Alatnya adalah mesin penyosoh (rice polisher), mesin I (penyosohan I), mesin II (penyosohan II), alat terdiri dari batu penyosoh (batu amaril) dan lempengan karet, karena ada gesekan antara beras dengan batu, lempengan karet, dan antara sesama beras maka beras akan tersosoh; bahannya adalah beras pecah kulit; sehingga dihasilkan beras sosoh, dedak (mesin sosoh I),bekatul (mesin sosoh II); dedak dan bekatul langsung dipisahkan dengan aspirator

7. Grading
Alat yang digunakan adalah ayakan beras (honkwl beras); memisahkan beras kepala, beras patah dan menir

REFERENCE :
eBookPangan.com 2006

Produk Olahan Dari Kedelai Salah Satunya Adalah Tempe

1. Peluang usaha dari produk tempe
Tempe merupakan makanan yang khas bagimasyarakat Indonesia. Diperkirakan tempe telah populer sejak berkembangnya kerajaan Hindu dan Budha di Indonesia, khususnya di jawa Tengah, Yogjakarta dan Jawa Timur. Artinya konsumen untuk produk tempe sudah banyak menyebar hampir diseluruh wilayah Indonesia bahkan hingga ke luar negri. Akan tetapi tempe pada umumnya dibuat dengan cara tradisional dan pengemasan yang sangat sederhana. Untuk itu perlu dikembangkan tempe dengan kemasan plastik poli etilen yang menarik.

Menurut Zaeni seorang pengusaha tempe, usaha tempe juga sangat menolong mereka yang putus sekolah dan tidak berpeluang menjadi karyawan. Sebab, tempe merupakan bisnis dengan modal kecil dan bahan baku gampang. Di sisi lain, merajalelanya penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh daging, flu burung misalnya, bisa mendongkrak penjualan tempe hingga 10%. Jika dalam satu pasar terdapat kira-kira 40 pengusaha tempe dan masing-masing memproduksi 100 kg kedelai/hari, total dalam sehari diproduksi 4 ton kedelai. Dengan adanya kenaikan penjualan 10%, berarti terjadi kenaikan produksi 400 kg kedelai/hari. (Sumber: majalah pengusaha.com). selain itu usaha tempe tidak akan berhenti selagi orang-orang masing senang dengan produk tempe.

Kesulitan yang dihadapi usaha tempe pada saat ini adalah mahalnya harga bahan dasar tempe (kedelai). Jika ukuran tempe diperkecil dengan harga yang sama, tentu konsumen akan beralih ke produk makanan lain pengganti tempe. Akan tetapi jika tempe dikemas dengan menarik dan sasaran dialihkan ke konsumen tingkat menengah keatas, mungkin hal ini akan menjadi salah satu upaya untuk tetap menjaga stabilitas penjualan dan keuntungan pengusaha.

2. Teknologi untuk meningkatkan mutu tempe.
Tempe termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Daya tahannya hanya 2 - 3hari, lebih dari itu tempe akan rusak atau tidak layak dimakan. Tempe dapat diawetkan dengan cara dikeringkan, dibekukan atau dikalengkan.

Pengeringan Tempe
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.
Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet.

Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 100 oC selama 10 menit. Pengukusan ini penting, karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70 oC selama 6 – 10 jam. Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 100 OC) selama 5 – 10 menit.

Pembekuan Tempe
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam
dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).

Pengalengan Tempe
Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak
bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk
menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan.

REFERENCES :
Susilo, Dendi.2008.Produk Olahan Dari Kedelai Salah Satunya Adalah Tempe.Universitas Lampung.Bandarlampung