Kelapa merupakan hasil pertanian yang sangat penting sehingga menduduki tempat kedua setelah padi. Diperkirakan lebih dari 7,25 juta petani menggantungkan hidupnya pada tanaman kelapa. Di Indonesia, pohon kelapa merupakan komoditas yang paling luas penyebarannya karena disamping dilakukan oleh manusia juga tumbuh secara alamiah, sehingga ditemukan juga tumbuh dan berkembang ditempat-tempat yang tidak dihuni oleh manusia. Adanya potensi bahan baku yang cukup besar serta didukung oleh teknologi pengolahan produk kelapa yang semakin dikuasai memberi peluang dilakukannya diversifikasi produk dan pengembangan pasar di dalam maupun di luar negeri. Selain usaha kopra dan minyaknya, telah dikembangkan pula diversifikasi produk kelapa seperti desiccated coconut, santan, gula semut, nata de coco, air kelapa, berbagai produk makanan dari daging kelapa, serat/sabut kelapa, arang tempurung, arang aktif, mebel kayu dan produk kerajinan lainnya.


A. Manfaat Kelapa
Buah kelapa memiliki berbagai khasiat, antara lain, mengobati berbagai macam penyakit. “Air kelapa baik dikonsumsi oleh ibu hamil karena diyakini dapat membuat kulit jabang bayi menjadi putih dan bersih,” terang dr Inayah. Selain itu, air kelapa juga bisa dibuat sebagai nata de coco dan kecap. Nata de coco dapat dikonsumsi sebagai minuman segar dengan campuran koktail, es buah, maupun pengganti kolang-kaling. Dan air kelapa yang sama ini bisa dibuat kecap dengan cara mencampurkannya dengan kedelai, gula merah, bawang putih, kemiri, daun salam, lengkuas, kluwak, dan natrium benzoat.
Ada kandungan mikro dan makro dalam air kelapa. Unsur makro yang terdapat dalam air kelapa adalah karbon dan nitrogen. Unsur karbonnya berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol, dan lain-lain. Unsur nitrogennya berupa protein yang tersusun dari asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi. Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut, antara lain, kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Kandungan mineral dalam air kelapa dibutuhkan sebagai pengganti ion tubuh. Tak heran, setelah orang minum air kelapa muda, tubuhnya kembali segar.
Air kelapa juga mengandung banyak vitamin, antara lain, vitamin C, asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, biotin, serta riboflavin. Tak heran jika air kelapa juga dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional sekaligus kecantikan. Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7-2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Selain itu air kelapa juga dapat mengobati Keracunan, sakit panas dalam, sakit panas, demam berdarah, kencing batu, mengurangi sakit waktu haid, dan influenza.

B. Komposisi
Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram.

Beberapa Produk Olahan Kelapa

1. Nata de coco
Pembuatan nata de coco pertama-tama dilakukan dengan pembuatan starter acetobacterium xylinum yang dilakukan dengan cara biakan kultur murni pada media air kelapa. Setelah pembuatan starter kemudian dimasukan kedalam nampan steril. Kemudian ditambahkan gula pasir 7,5 % v/v) dan ammonium sulfat 0,5 % (v/v). kemudian pH media diatur menjadi 4,5 dengan menambahkan asam asetat. Selanjutnya air kelapa disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C dengan tekanan 1 atm selama 15 menit. Setelah itu media didinginkan pada suhu kamar. Kemudian dilakukan inokulasi dengan menambahkan starter cair acetobacter xylinum sebanyak 10 %(v/v) pada kondisi yang aseptis.

Wadah fermentasi ditutup dengan plastic dan diletakan diatas rak yang datar pada ruang yang gelap. Proses inkubasi berlangsung selama 14 hari dan selama inkubasi media nata de coco tidak boleh terguncang. Selalma 14 hari nata dapat dipanen dengan cara mengeluarkan nata yang telah berbentuk wadah fermentasi dan dipotong-potong. Selanjtnya nata direndam 3 hari dalam air bersih yang setiap hari diganti.

Diagram proses pembuatan nata de coco dapat dilihat sebagai berikut :



2. Virgin Coconut Oil (VCO)
VCO atau minyak kelapa murni merupakan salah satu produk diversifikasi kelapa yang akhir – akhir ini sedang menjadi primadona karena bebrapa khasiatnya yang cukup tinggi menggiurkan untuk diusahakan. Secara alami, minyak kelapa murni (VCO) tidak mengandung asam lemak trans yang selalu dikhawatirkan berakibat buruk bagi kesehatan. Asam lemak trans adalah asam lemak yang terbentuk jika asam lemak dihidrogenasi, misalnya dalam pembuatan margarine, peanut butter, dan vegetable shortening. Makanan yang dioven atau digoreng mengandung asam lemak trans, seperti keik,kukis, dan kreker. Asam lemak trans meningkatkan kolesterol LDL sehingga konsumsinya sebaiknya dibatasi. Minyak kelapa murni (VCO) juga bisa digunkan secara langsung di kulit sebagai lotion. Efek kesehatan minyak kelapa murni adalah sebagai antioksidan dan antikeriput sehingga dapat mencegah penuaan dini. Lotion minyak kelapa dapat menghaluskan dan menjaga kelemban kulit. Berikut adalah tahap – tahap pembuatannya


Diagram proses pembuatan VCO dapat dilihat sebagai berikut :




REFERENCES :

Marniza dan Samsul Rizal. 2004. Teknologi Fermentasi (Buku Ajar). Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Dauloy, Djondjung dan Rahman, Ansori. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-Buahan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain (Balitka) Manado. 2007. Membangun Agribisnis Kelapa Muda. KADIN-104-1606-13032007.

Iwan T Budiarso. 2004. Minyak Kelapa, Minyak Goreng yang Paling Aman dan Paling Sehat.